브라질 경기 둔화와 높은 금리, 임대료와 인건비 등 각종 운영비 부담이 외식업계를 압박하는 가운데, 매장 내 홀 영업을 줄이거나 아예 없애고 배달 전문점으로 운영하는 식당들이 관심을 끌고 있다.

특히 상파울루에서는 최근 다크키친(Dark Kitchen)으로 불리는 배달 전문 주방이 외식업계의 새로운 운영 방식으로 자리를 잡아가는 모습이다.

전국레스토랑협회(ANR)는 최근 배달 애플리케이션의 확산과 소비습관 변화가 식당 운영뿐 아니라 매장이 도시 공간을 사용하는 방식까지 변화시키고 있다고 분석했다. 다크키친은 기본적으로 고객이 매장에서 식사하지 않고 배달 음식 생산에 집중하는 주방 형태다.

일반적인 식당을 운영하려면 주방 외에도 고객용 테이블과 의자, 화장실, 홀 직원, 계산대, 청소 및 냉방시설 등 상당한 공간과 비용이 필요하다.

반면 배달 전문점은 상대적으로 작은 공간에서도 운영할 수 있고 홀 직원과 고객 응대 공간 등을 줄일 수 있어 고정비 절감 가능성이 크다.

특히 상파울루처럼 상업지역의 임대료 부담이 큰 도시에서는 매출이 감소할 경우 넓은 매장을 유지하는 것 자체가 사업자에게 상당한 부담이 될 수 있다.

상파울루 Procon이 2026년 2월 350개 식당을 대상으로 실시한 조사에서도 기존 조사 대상 식당 가운데 폐업하거나 음식 판매방식을 변경한 곳이 발생해 조사 표본을 계속 교체해야 했던 것으로 나타났다.

이러한 변화는 초밥과 사시미, 테마키, 야키소바 등 배달 수요가 높은 일식업계에서도 관찰된다.

실제로 상파울루에는 홀 영업과 별개로 배달 전문점을 운영하는 사례가 있다. Hakka Sushi의 경우 상파울루 파울리스타 지역에 별도의 배달 전문 유닛을 운영하며 배달지역을 확대하고 있다.

다만 현재 확인되는 자료만으로 “상파울루 일식집들이 대규모로 홀 영업을 폐쇄하고 배달 전문점으로 전환하고 있다”고 단정하기는 어렵다. 상파울루의 일식 외식시장 자체는 여전히 활발해 최근에도 신규 매장이 등장하고 있으며, 일부 유명 브랜드는 신규 점포를 확대하고 있다.

따라서 최근의 현상은 일식업 전체의 쇠퇴라기보다는 경기와 비용 부담 속에서 일부 사업자가 수익성을 높이기 위해 ‘홀+배달’에서 ‘배달 중심’으로 사업모델을 조정하는 움직임으로 보는 것이 적절하다.

외식업계의 경영 부담은 소규모 식당에만 국한되지 않는다.

브라질의 대표적인 외식 브랜드 Habib’s, Ragazzo, Tendall Grill 등을 거느린 그룹도 최근 상파울루 법원에 기업회생절차를 신청했다. 회사가 밝힌 부채는 약 2억6,520만 헤알이며, 경영난의 배경으로 코로나19 팬데믹의 후유증과 배달 플랫폼 성장, 높은 기준금리(Selic) 등을 제시했다.

이는 매출 규모가 큰 외식기업조차 변화한 소비습관과 금융비용 상승이라는 환경에서 자유롭지 않다는 점을 보여준다.

배달시장이 커지면서 식당 입지에 대한 기존 공식도 달라지고 있다.

과거에는 유동인구가 많은 곳에 넓고 좋은 매장을 확보하는 것이 경쟁력이었다면, 배달 중심 사업에서는 임대료가 낮은 주방을 확보하고 제한된 공간에서 많은 주문을 얼마나 효율적으로 처리하느냐가 중요해진다.

상파울루에서는 배달 전문 주방이 확산되면서 관련 도시계획과 영업 규정까지 중요한 문제로 떠오르고 있다. ANR 역시 다크키친 확대에 따라 사업자들이 상파울루의 도시계획 관련 규정을 제대로 파악해야 한다고 지적했다.

결국 브라질 외식업계가 직면한 현실은 “얼마나 많이 파느냐” 못지않게 “얼마나 적은 비용으로 운영하느냐”가 생존을 좌우하는 구조로 변하고 있다.

특히 임대료와 인건비 부담이 큰 상파울루에서는 홀 영업을 포기하고 배달에 집중하는 방식이 불황을 견디기 위한 하나의 생존전략으로 주목받을 가능성이 있다.

다만 일식집의 배달 전문점 전환이 실제로 어느 정도 증가했는지는 아직 공식적인 통계가 없어, 개별 사례와 현장 분위기를 전체 업계의 추세로 확대해 해석하는 데에는 주의가 필요하다.