지난 2일 오후 평양 냉면 전문점인 옥류관에서 걸그룹 레드밸벳이 냉면을 먹고 있다. 연합뉴스
숯골원냉면의 꿩냉면. 박미향 기자
옥류관 요리사 윤종철씨.
진짜 평양냉면은 남쪽것과 다르다
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lorenjo - 108
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‘옥류관 요리사’가 말하는 평양냉면 숨겨진 맛 비결
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평양냉면과 함흥냉면의 비교:
비빔냉면의 원조 함흥냉면, 추운 겨울 몸에 열을 내다
유난히 겨울이 길고 추운 북쪽 지방. 그중 평양보다 더 북쪽에 위치한 함흥 지역에선 대부분의 음식들이 강한 맛을 내는 게 특징이다. 보드카의 그 독한 술도 술술 넘기는 러시아 사람들을 보면 쉽게 이해될 것이다. 추울수록 몸에 열을 내기 위해, 일부러 독주나 자극적인 음식을 먹는 건, 어느 나라나 다 비슷한 삶의 지혜 같은 풍습이다.
특히 함흥냉면의 특징은 겨자의 맛으로 먹는다고 해도 과언이 아닐 정도로 겨자가 그 맛을 이끈다. 이는 겨자의 성분이 우리 몸을 따뜻하게 데워주는 역할을 해주기 때문. 추운 날 차가운 냉면을 먹으면 입안은 차가울지 모르지만, 막상 목으로 넘기면 그때부터 몸 여러 곳에서 열기를 체감하게 된다.
그렇다보니 함흥냉면은 몸에 열을 내는 매콤한 비빔냉면(가자미와 홍어 등의 생선회에 고추장으로 양념)의 원조라 할 수 있는데, 여기에서 바로 잡아야 할 부분이 있다. 얼마 전, 한 종편방송사의 프로그램인 ‘이제 만나러 갑니다’에선 새로운 사실 하나가 알려졌다. 함흥 출신으로 보이는 한 탈북미녀의 말에 의하면, 함흥에는 냉면이 없다는 충격과도 같은 증언.
함경도 지방은 워낙 지형이 험준해서 냉면의 주재료인 메밀 농작을 할 수 없는 땅이라는 것인데, 대신에 감자전분으로 그 냉면의 역할을 대신했다 한다. 그렇다보니 냉면이라는 단어 자체도 없고, ‘감자 농마 국수’만 있다 했다. 참고로 농마는 녹말의 북한말. 지금의 함흥냉면 배경은 한국전쟁 이후 함흥에서 내려온 여러 실향민들이 속초 등 강원도 일부 지역에 감자 농마 국수집을 열면서 이름도 ‘함흥냉면’으로 탈바꿈하게 됐다. 따라서 감자 농마 국수에서 유래된 진짜 함흥냉면은 지금도 속초에 가면 그 맛을 확인할 수 있다.
그중 한국 전쟁 발발 65주기와 똑같은 65년 전통으로 소문난 속초함흥냉면이 가장 대표적이라 한다. 이곳에선 고명으로 올라오는 것이 명태회무침. 쫀득쫀득하고 특유의 감칠맛이 나는데, 냉면을 다 먹으면 빈 그릇에 뜨거운 육수를 부어 먹는 것이 전통 냉면의 입가심이다. 소화를 돕기 위해 다 먹은 밥그릇에 물을 부어 마시던 옛 어른들의 풍습과 비슷하다.
물냉면의 지존 평양냉면, 고춧가루가 들어가 붉은 빛
함흥냉면이 감자 전분이라면 평양냉면은 오리지널 메밀을 주재료로 사용한다. 그리고 함흥냉면이 비빔냉면의 원조라면, 평양냉면은 물냉면의 지존. 앞서 언급한 겨울의 동치미 국물을 그 육수로 사용했던 것은 바로 평양냉면에서 유래된 것이다. 서북지방에서 자라는 긴 무로 담근 동치미 국물을 차갑게 식혀 두었다가 메밀 순면에 곁들여 먹었다는 겨울 음식인 평양냉면.
하지만 여기에도 우리가 알아야 할 진실 하나가 더 있다. 메밀로 면을 뽑아 만들어 먹던 전통은 평양에만 있던 것이 아니라는 것. 일부 지방을 빼곤 모든 한반도에서 이 메밀을 경작했는데, 남한의 여러 지방에서도 메밀국수는 널리 보편화된 음식이었다. 다만 일제강점기에 그 어떤 지방의 메밀국수보다 평양냉면이 으뜸이라는 평가를 받게 되면서, 점차 유명세를 떨치게 됐고 메밀 하면 평양냉면이라는 공식이 성립됐다. 다른 첨가물 없이 100% 메밀로 면을 뽑곤, 겨울엔 동치미 국물, 여름엔 쇠고기 육수로 맛을 내던 평양냉면. 맛도 진하고 깊어 그 누구든 맛을 보면 다른 지역의 냉면은 쳐다보지 않을 정도였다.
평양냉면은 겨자 대신 식초를 많이 뿌린 후 고춧가루를 넣어 먹는 것이 특징. 한창 남북교류가 이뤄지던 때 옥류관에서 그 맛을 봤던 사람들의 이야기를 들어보면, 남한의 냉면과는 확연히 다르다 했다. 물냉면인데 고춧가루를 사용해 붉은 빛이 나고, 냉면 속에 닭고기와 돼지고기가 들어가 있고, 육수는 쇠고기로 맛을 냈는데도 덜 자극적인 느낌이었다고.
이는 깊고 진한 육수였다는 일제강점기 때의 평가가 잘못 된 것이 아니라, 우리의 입맛이 북한의 맛 보다 강한 화학조미료에 길들여진 것으로 풀이된다. 그렇다보니 남한에선 오리지널 평양냉면을 쉽게 맛볼 수 없다는 결론. 통일이 되면 옥류관 등에서 맛을 볼 수 있겠지만, 지금으로선 별다른 방법이 없어 마냥 아쉬울 뿐. 딱 한 가지의 방법은 있다. 중국과 캄보디아 등으로 여행갈 경우에 북한에서 운영하는 식당을 찾으면 된다. 실례로 중국 상해에 있는 평양 옥류관 식당에서는 그 옥류관의 맛 그대로를 경험할 수 있다.