지난달 미국 실험생물학회에선 비만 성인 66명을 대상으로 아몬드 섭취가 미치는 영향을 비교 연구한 결과가 발표됐다. 대상자들을 두 그룹으로 나눈 뒤 한 그룹엔 하루 총 열량 섭취량의 20%를 아몬드로 충당하게 했다. 16주 뒤 이 그룹의 나쁜(LDL) 콜레스테롤 수치는 9% 감소한 반면 대조 그룹은 1% 감소하는 데 그쳤다. 또 이 그룹의 좋은(HDL) 콜레스테롤 수치는 5% 증가했다.

이 같은 아몬드의 혈중 콜레스테롤 저감 효과는 이미 어느 정도 알려져 있다. 2003년 7월 미 식품의약국(FDA)은 아몬드 제품 라벨에 ‘확실히 입증된 것은 아니지만…’이라고 전제한 뒤 ‘아몬드를 비롯한 견과류를 매일 1.5온스(약 34개)씩 섭취하면 심장질환 발생 위험을 줄일 수 있다’고 표시하는 것을 허용했다.

한 줌의 지방 함량이 15g에 달하는 아몬드가 혈관 건강에 이롭다는 말에 고개를 갸우뚱하는 이들도 있을 것이다. 비결은 아몬드 지방의 대부분이 혈관 건강에 유익한 불포화 지방(올리브유에 많이 든 올레산이 풍부)이라는 데 있다.

아몬드의 불포화 지방 비율이 높다는 것이 늘 장점은 아니다. 기름을 사용해 아몬드를 볶으면 상당량의 불포화 지방이 포화 지방으로 바뀐다. 또 불포화 지방은 공기 중에서 포화 지방보다 훨씬 빨리 산화(산패)된다. 따라서 보관에 각별히 주의해야 한다. 냉장고에 넣어 둘 필요는 없지만 밀폐 용기에 담아 시원하고 건조한 곳에 두는 게 좋다. 향신료(마늘ㆍ고춧가루 등)나 건어물 등 자극적인 냄새를 가진 식품과 함께 보관하는 건 피한다. 냄새를 흡수할 뿐 아니라 아몬드의 산패가 더 빠르게 진행되기 때문이다.

아몬드는 100g당 열량이 598㎉(조미한 것은 779㎉)에 달한다. 그래서 전문가들은 하루 두 줌 이상 먹지 말라고 충고한다. 대신 아몬드는 포만감을 금세 느끼게 해 다른 식품의 섭취량을 줄여주기도 한다. 미국 퍼듀대 연구팀이 지난해 건강한 성인 여성에게 하루 두 줌(300㎉)의 아몬드를 간식으로 제공했는데 10주 뒤 이들의 체중이 전혀 늘지 않았다. 연구팀은 아몬드에 든 식이섬유(한 줌에 3.1g)가 포만감을 일찍 안겨준 덕분으로 풀이했다.

국내에서 유통되는 아몬드는 99%가 미국 캘리포니아에서 재배된 것이다. 캘리포니아산은 전 세계 아몬드 생산량의 80%를 차지한다. 종류는 쓴것(bitter)과 단것(sweet)이 있다. 우리가 먹는 것은 단 아몬드다. 쓴 아몬드엔 청산 계통의 독성 물질(아미그달린)이 소량 들어 있다. 청매ㆍ살구씨 등에 함유된 독과 같은 것이어서 미국에선 식용이 금지돼 있다. 주로 아몬드유 등 기름 제조의 원료로 쓴다. 서양에서 중국 아몬드라고 부르는 것은 살구씨다.

아몬드는 세 겹으로 싸여 있는데, 껍질째 먹는 것이 좋다. 껍질에 항산화 성분(유해 산소 제거)인 플라보노이드가 풍부하기 때문이다. 아몬드 한 줌엔 녹차 한 잔이나 익힌 브로콜리 반 컵에 든 것과 비슷한 양의 플라보노이드가 들어 있다.

아몬드는 장조림ㆍ멸치 조림 등 우리 음식과도 잘 어울린다. 궁합이 잘 맞는 식품으론 콩ㆍ메밀이 꼽힌다. 이들 식품엔 아몬드에 거의 없는 필수 아미노산인 리신이 풍부하기 때문이다.

박태균 식품의약전문기자