10℃에서 숙성한 뒤 20시간동안 급속냉각할 경우김치맛이 가장 좋다는 연구 결과가 나왔다.

위니아만도㈜ 위니아연구소(소장 이원근)가 한국식품개발연구원 김치연구단과공동으로 지난 1년간 실험을 실시, 25일 발표한 ‘김치 숙성 및 보관의 시간.온도연구’ 결과에 따르면 김치는 담근 직후 8일간의 숙성 및 관리가 이후 120일간의 맛을 좌우하는 것으로 나타났다.

특히 김치를 일정기간 10℃에서 숙성한 후 보관온도를 급속히 떨어뜨릴경우, 김치의 톡 쏘는 맛에 영향을 주는 액상CO₂양과 신맛(익힘)의 정도를 나타내는 산도(%), 채소 섬유질의 아삭아삭한 맛이 가장 최적 상태로 유지되는 것으로 나타났다.

한국식품개발연구원은 “10℃에서의 저온숙성과 20시간 동안의 급속냉각방식을적용할 경우 김치냉장고에 김치를 넣은 지 8일째부터 가장 좋은 김치 맛이 생겼다”며 “기존에 알려진 온도 변수뿐만 아니라 냉각 시간이 김치 맛에 영향을 미친다는점을 밝혀낸 것이 이번 연구의 의의”라고 설명했다.

이번 연구에는 젖산 농도 및 CO₂용존량 측정 등 각종 과학적 측정법 외에도 위니아만도 사내 임직원들을 상대로 한 미각반응 조사도 사용됐으며 실험을 위해 배추6천포기가 소요됐다고 위니아만도측은 밝혔다.