돼지고기

1. 온도체 등급판정은 육질과 육량을 별도로 구분하지 않고, AㆍBㆍCㆍDㆍE 등급의 5개로 판정합니다.
2. 냉도체 등급판정은 쇠고기와 같이 등심단면에 나타나는 근내지방도, 육색, 조직감, 수분삼출도와 근육분리도를 종합적으로 고려하여 육질등급을 1+ㆍ1ㆍ2ㆍ3등급으로 판정합니다.

돼지고기 고르는 요령
돼기고기의 품질은 쇠고기와 같이 근내지방도, 고기색 및 지방색, 고기의 결, 수분삼출도 등에 의해 결정되며 소비자들은 육질등급(1+ㆍ1ㆍ2ㆍ3등급)을 보고 선택하는 것이 중요합니다.

근내지방도

돼지고기는 근내지방이 섬세하고 고르게 분포되어 있을수록 맛이 부드럽고 좋으며 냉도체 등급판정방법에 의한 육질등급도 근내지방이 많을수록 좋게 나타납니다.

고기색
돼지고기의 육색은 옅은 선홍색을 띠면서 윤기가 나는 것이 좋습니다. 대체로 돼지고기는 쇠고기보다 색깔이 옅으며, 스트레스를 많이 받은 돼지고기(PSE육: 물돼지고기)는 육색이 창백하고 탄력성이 적어 물렁거리며 육즙이 많이 흘러나오므로 구입시 주의가 필요합니다.

지방색
미육이 잘된 돼지고기는 지방색이 최고 단단할 뿐만 아니라 육질이 연하고 향미가 좋습니다. 반면, 지방이 지나치게 무르거나 노란색을 띠는 고기는 좋지 않습니다.

* 저장방법
돼지고기고 쇠고기와 마찬가지로 냉장보관한 고기가 냉동도니 고기보다 맛이 좋습니다. 특히, 돼지고기는 소비자의 선호부위에 대한 편증이 심하므로 조리용도에 맞추어 고기용도를 구입하는 것이 중요합니다

돼지고기 부위와 용도


쇠고기

1. 육질등급은 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 고기 품질을 1++ㆍ1+ㆍ1ㆍ2ㆍ3등급 및 등외로 구분하여 소비자가 고기의 좋고 나쁨을 쉽게 구별하도록 하였습니다.
2. 육량등급은 도체중량, 등지방두께, 등심단면적을 종합적으로 고려하여 고기량의 많고 적음을 표시하는 기준으로써, AㆍBㆍC등급 및 등외 등급으로 구분됩니다.

쇠고기 고르는 요령
쇠고기의 육질은 근내지방도, 고기색 및 지방색, 고기의 결 등을 보고 판단할 수 있으며, 소비자들은 구입하고자 하는 고기의 용도에 적합한 부위인지와 육질등급(1+ㆍ1ㆍ2ㆍ3등급)을 고려하는 것이 중요합니다.

근내지방도

쇠고기는 근내지방이 선세하고 고르게 분포되어 있는 것이 부드럽고 맛이 좋습니다. 흔히, 고급육이라고 부르는 것은 연한 청도, 다즙성, 향미에 의해 좌우되는데 근내지방이 많을수록 좋습니다.

고기색

쇠고기의 색깔은 선홍색을 띠면서 윤기나는 것이 좋습니다. 처음 고기 덩어리를 썰면 암적색을 나타내는데, 공기중에 30분정도 노출되면 헤모클로빈이 산소와 결합하여 선홍색이 되고 시간이 오래될수록 고기색은 갈색으로 변화됩니다. 그리고 나이가 많거나, 운동량이 많은 부위일수록 고기색은 짙어집니다.

지방색

쇠고기의 지방색은 우유빛을 나타내면서 윤기나는 것이 좋습니다. 지방색은 사료, 나이, 영양섭취 상태 등에 따라 진한 노란색을 보이거나 푸석푸석 해집니다.

* 저장방법
냉장 보관된 고기는 숙성이 잘 되어 풍미가 좋습니다. 고기는 수분, 단백질, 지방 등 다양한 영양성분을 함유하고 있어 높은 온도에서는 변제되기 쉽고 냉동시키면 세포조직이 파괴되어 육즙이 빠져 나옴으로 고기맛이 떨어집니다.
  
쇠고기 부위와 용도