고기를 구울때 생겨나는 PAH 성분

PAH는 여러 개의 벤젠고리를 지닌 방향족 탄화수소로서 유기물이 불완전연소시 발생하며 미량으로도 암을 유발시킬 수 있는 발암물질이거나 돌연변이원성을 가진 물질입니다. 그 종류로는 Acenaphthene, Anthracene,Benz(a)anthracene, Benzo(a)pyrene, Benzo(e)pyrene, Benzo(g,h,i)perylene, Chrysene, Fluoranthene, Fluorene, Indeno(1,2,3-cd)pyrene, Naphthalene, Phenanthrene Pyrene 등이 속합니다.

숯불고기에서 많다는 것은 고기 자체의 문제라기 보다는 조리 방법의 잘못 때문입니다. 불에 직접 노출 시킨 고기는 타면서 이러한 물질이 잘 생겨나게 됩니다. 불을 이용한 조리는 단백질을 변성시키므로써 이로 인해 발암물질이 생겨나게 되는 것입니다.

한국 소비자 보호원에 따르면 돼지고기를 석쇠에 놓고 숯불에 직접 놓고 조리했을 때 불판에 놓고 조리했을 때보다 PAH가 20배 가량 더 발생한다고 하였습니다. 돼지고기가 숯불에 타면서 연기가 고기에 달라 붙어 PAH가 증가된다는 얘기가 있습니다..

사실, 숯불구이는 고기가 구워질때 숯불에서 미세한 미네랄 성분과 함께 육의 지방과 핵산관련 아미노산 물질때문에 맛이 있는 것으로 알고 있는데, 이 두가지가 아이러니한 것 같습니다..

미국 국립과학원지에서도 굽거나 튀긴것보다는 짧은 시간에 삶거나 찌는 저온 조리가 건강에 더 유익하다고 나와있습니다..

--중알일보 건강칼럼과 Journal of food and toxicology(외국문헌) 참조

또한, 숯불로 고기를 구우면 더 맛있다고 하는데요.

저두 그렇게 생각하고 즐기는 편이죠. 숯불자체에는 탄소뿐 아니라 여러가지 미네랄 성분이 있는데요. 고기를 구울때 그러한 성분들이 고기에 붙어서 맛을 낸다고 합니다.

그리고, 숯불구이는 열전달 방식이 "복사"에 의한 직접 가열방식이라서 가열 초기에 빨리 가열이 되므로 지방이 쉽게 용해되어 고기 겉부분에 피막을 형성하게 되고요.

이러한 피막이 고기 내부의 수분증발을 막아주므로 더 즙이 많고 쫄깃쫄깃한 맛을 낼수 있다고 봅니다.

하지만, 발암물질과 맛 사이에 갈등의 원인이 되는 숯불고기는 탈때까지 굽지 마시고 적당히 구워드시면 발암물질 걱정은 안하셔도 좋을것 같습니다.

야채, 과일 등과 함께 상추쌈을 해서 드시면 더 안전하고 맛있는 식사가 되지 않을까 합니다.

PAH라는 발암성분은 숯불고기 자체뿐아니라 우리 대기중에도 많이 오염되어있거든요.

그러니깐, 골고루 음식을 섭취하는 길만이 암에 대한 두려움에서 벗어나는 길이 아닐까요?

모든 다환방향족탄화수소가 모두 독성이 있는 것은 아닙니다.

다음은 그 분류입니다.

IARC (International Agency for Research on Cancer; 미국)의 PAH 발암성에 따른 분류

분 류 그 룹 항 목

Group 2A 1 Benzo(b)fluoranthene, Benzo(k)fluoranthene

Group 2B 2 Benz(a)anthracene, Benzo(a)pyrene, Chrysene, Fluorene,

Dibenz(a,h)anthracene,Anthracene, Fluoranthene

Group 3 3 Indeno(1,2,3-cd)pyrene, Phenanthrene, pyrene

1. 유력발암물질 : 사람에 대한 발암성이 충분한 가능성이 있는 화학물질.

2. 후보발암물질 : 사람에 대한 발암성의 가능성이 있는 화학물질.

3. 인체 비발암성물질 : 사람에 대해 발암성이 있다고 분류할 수 없는 화학물질.

출처: 자동차공해연구소 환경연구관 김태승(이학박사)



또한 발암성에 대한 내용으로 인체에대한 PAHs(다환방향족탄화수소)의 독성을 나타낸 것입니다..

(출처: 미량물질분석과 환경연구사 김상돈(이학석사), 과장 정영희(약학석사)

-급성독성

PAHs의 반수치사량(LD50)은 보통에서 낮은 급성독성을 가지고 있다. 예를 들면, 벤조(a)피렌의 경구 LD50(mus)은 >600㎎/㎏이며, 나프탈렌의 경구 LD50(mus)은 350∼700㎎/㎏이나 rat에서는 500∼9000㎎/㎏이다. 나프탈렌에 노출되는 경우 빈혈증을 유발한다는 사례가 보고되어 있으며, 치사량은 어린이 2∼3g, 성인 5∼25g으로 보고되어 있다.

-자극 및 과민성

안스라센, 벤조(a)피렌 및 나프탈렌은 일차적인 자극제다. 안스라센 과 벤조(a)피렌은 과민성물질로 보고된 반면에, 페난스렌은 접촉 과민성을 유발하지 않는다.

-만성독성

경구투여 무영향수준(No-observed-adverse-effect levels)은 간독성에 대하여 아세나프틴은 175㎎/㎏/day, 플로안센은 신장에 대하여 125㎎/㎏/day이다. 프로렌을 125㎎/㎏/day 투여하는 경우 혈액학적 요인들이 변화되었으며, 피렌을 75㎎/㎏/day 투여하는 경우 신장에 악영향 및 상대적 간 중량 증가와 혈액학적, 임상학적 영향이 나타났다. 인간의 일일 PAHs 섭취량은 3.7㎍으로 추정되며, 이는 약 0.05㎍/㎏/day(체중 70㎏)에 해당한다. 그러므로, 인체노출은 mouse에 투여된 농도보다 백만배 정도가 낮은 수준으로, 지금까지의 결과로 보아 PAHs가 인체에서 만성독성의 영향을 줄 우려는 매우 적다고 볼 수 있다.

-발암성

실험동물에서 개별 PAHs 및 PAHs 혼합물의 발암성은 많이 연구되었다. 제한적이기는 하지만 PAHs 함유 혼합물에 대한 발암성 자료로 보아 인체노출이 암의 발생을 증가시킬 것으로 보이나, 인체에 대한 개별 PAHs의 발암성 자료는 없다. 다수의 개별 PAHs가 실험동물에 발암성이 있다는 것은 인체에 잠재적인 발암 가능성이 있다는 것을 암시한다. PAHs는 접촉부위나 이격부위에 종양을 발생시킬 수 있으며, PAHs의 발암가능성은 노출경로에 따라 변할 수 있다.

-유전독성

PAHs는 설치류의 in vivo 및 표유동물(사람포함)의 cell lines 및 원시핵생물의 in vitro에서 반복적인 유전독성의 영향을 나타내었다. 유전독성으로 분류된 비치환된 PAHs의 대부분은 본질적으로 유전독성은 아니나, 대사시 DNA-adduct를 형성하거나, DNA와 반응하는 중간체로 작용하여 어떠한 해를 줄 수 있는 것으로 추정된다.