온 가족이 모이는 명절이 되면 우선 많은 인원이 먹을 음식을 준비해야 하므로 며칠 전부터 마음이 분주해집니다. 차례 상차림은 주부들에게는 많은 스트레스를 줍니다. 특별히 하는 일이 없으면서도 마음은 바쁘고 준비를 해야 하는데 하는 생각에 마치 추석 명절이 보름은 되는 듯한 느낌을 들게 하지요.

우선 추석을 지내기 4일 전에 장을 한번 보고 다시 이틀 전에 장을 한번 더 봅니다. 4일 전에 장을 볼 때에는 대추나 밤, 곶감 등과 과일, 마른 포, 그리고 김치 거리를 준비합니다. 며칠 두어도 상하지 않는 제수용품은 이 때 모두 미리 준비를 해서 미리 손질을 해두고요. 이틀 전에는 송편을 만들 떡쌀을 미리 물에 담가두고 나물과 생선, 고기 등을 구입합니다. 기본적으로 상에 오르는 요리 중에 전과 볶는 나물의 경우는 하루 전날 볶아주고 시금치 같은 나물은 당일 날 삶아 무쳐 줍니다. 쇠고기나 생선의 경우 미리 형태와 모양을 다듬어 두도록 하고요. 고기의 경우 국거리가 아닌 산적 같은 것은 미리 양념을 해두게 되면 훨씬 더 연하고 맛있는 요리를 만들 수 있지요.

예로부터 추석 때 차례상에 오르던 절식(節食)으로는 토란탕과 화양적, 송편이 가장 대표적인 음식이지만 이 즈음에는 거의 모든 것들이 풍성하므로 어떤 음식이라도 준비하기에 크게 어려움은 없습니다. 그러므로 송편을 비롯한 절식 이외에도 가족들의 식성에 따라 정성과 사랑으로 이런 저런 식품을 이용해서 음식 준비를 해주면 되지요. 그렇지만 지나치게 많은 종류의 음식을 차리려고 욕심을 내다보면 오히려 각각의 음식 만들어 내기에 마음이 바빠 제대로 맛을 내지 못하고 정성 또한 부족하게 되어 음식이 정갈하고 맛깔스럽게 되지 않는 경우가 많습니다. 차라리 몇 가지만 준비하더라도 정성스럽고 맛있게 준비하는 것이 오히려 더 낫지요.



삼색 나물

먼저 차례상에 빠지지 않는 삼색 나물을 만들어 보도록 하겠습니다. 사실 이 나물은 차례를 지내고 난 뒤에 약고추장 하나만 더 곁들여서 나물 비빔밥을 만들어 먹을 수도 있어 한 끼 정도는 너끈하게 일품요리로 변신이 가능하므로 처음부터 좀 여유있게 준비를 해두는 것이 좋습니다. 만약 생각했던 것보다 나물이 많이 남게 되는 경우에는 비빔밥 외에도 나물들을 잘게 썰어 밀가루를 적당한 농도로 반죽해 그 안에 나물을 집어넣고 전을 부쳐도 맛있거든요. 자 그럼 삼색 나물을 만들어 보도록 하겠습니다.


1. 도라지 나물

먼저 도라지는 쓴 맛을 빼는 것이 중요합니다. 더욱 정성스럽게 준비하고 싶다면 싱싱한 통도라지를 준비해서 껍질을 옆으로 벗겨내고 5센티 정도 길이로 등분을 한 뒤 먼저 납작 납작하게 썰고 다시 납작 썬 것을 잘 겹쳐 채를 쳐서 고른 채의 형태를 만들어 사용합니다. 보통 시중에서 파는 세로로 칼집을 넣어 길게 갈라놓은 도라지는 두께가 고르지 못하고 두꺼운 편이라 음식을 만들어 놓았을 때 썩 예쁘고 정갈한 모양은 되지 못하거든요. 두툼한 윗부분이 아닌 폭이 좁아지는 아래 부분은 애써서 채를 치려고 하지말고 그대로 등분한 채로 따로 두었다가 소금으로 주물러 쓴맛을 빼고 고추장 양념장을 발라 구워 드시면 맛있습니다.

도라지를 채를 친 뒤에는 쓴맛을 빼기 위해 소금을 뿌려 손으로 충분히 주물러 줍니다. 도라지를 주무를 때, 마치 빨래를 치대는 듯한 느낌이 나게 주무르게 되면 도라지가 쉽게 물러지는 느낌이 나게 됩니다. 이렇게 주물러진 도라지는 마치 상한 도라지를 사용했을 때처럼 제 맛도 나질 않고 색 또한 깨끗하지 못하게 되므로 좋은 방법이 아니고 채친 도라지에 소금을 뿌린 상태에서 손으로 주먹을 쥐었다 폈다 하는 모양으로 주물러 주도록 합니다. 처음에는 물기가 전혀 느껴지지 않는 상태였지만 자꾸 쥐었다 폈다 하는 동작을 반복하다 보면 소금이 녹으면서 삼투압 현상으로 도라지에서 수분이 빠져 손바닥 안이 도라지에서 나온 수분으로 인해 물기가 흥건해 지게 됩니다. 이 때까지 주물러 주어야 도라지의 쓴맛이 빠지고 간이 속까지 배는 상태가 되는 것이지요. 이렇게 주무른 도라지는 그대로 사용하면 간이 지나치게 짜므로 찬물에 헹구어 내서 체에 받쳐 두거나 행주로 두드려가며 물기를 가볍게 제거한 후 후라이 팬에 볶아주면 됩니다.

팬에 볶을 때에는 기름을 조금 넉넉히 두르고 팬의 기름 온도가 너무 높아지지 않도록 중불 정도로 맞춘 뒤 도라지가 나른하게 익을 때까지 볶아줍니다. 거의 다 익은 상태가 되면 곱게 다진 마늘, 곱게 다진 파의 흰 부분을 넣고 양념을 한 뒤 마지막에 참기름을 약간 둘러 볶아내면 되지요. 참기름의 양이 지나치게 많아지면 나물의 색이 누렇게 되거나 지저분해 보이므로 너무 많이 넣지 않도록 주의하고 깨소금을 넣은 경우에도 약간만 넣어주거나 나중에 통깨를 위에 조금 뿌려 모양을 내주는 것이 정갈해 보입니다.

또한 완전히 무르게 도라지를 볶는 것을 좋아하신다면 볶으면서 오래 익히지 말고 끓는 물에 데치듯이 삶아낸 뒤 살짝 볶아주어야 깨끗하고 무르게 볶아지게 되고요.


2. 고사리 나물

고사리는 음식을 하기 하루 전날 미리 불려두었다가 충분한 양의 끓는 물에 푹 무르게 삶아 냅니다. 이렇게 삶아낸 고사리는 돌돌 말려있는 이파리 부분이 맛도 좋고 부드러우므로 부드러운 잎 부분 쪽을 먼저 모아 쥐고 5센티 정도의 적당한 길이로 등분을 해나갑니다. 이렇게 등분을 하는 과정에서 단단한 줄기 부분은 미리 제거를 하는 게 좋고 지나치게 두꺼운 고사리 줄기는 반으로 갈라 사용해도 괜찮습니다. 등분한 고사리는 다시 물에 두 세시간 담가두어 혹시나 덜 빠졌을지 모르는 아린 맛을 제거합니다. 그리고 나서 물기를 거두고 양념을 해주는 것이지요.

고사리 나물처럼 말렸던 나물을 물에 불려 삶아 무칠 때에는 국간장을 사용하는 것이 좀 더 깊은 맛을 느낄 수 있게 해주어서 좋습니다. 그러나 간이 너무 강하게 느껴질 경우에는 진간장을 함께 사용해도 좋고요. 또한 볶으면서 간을 하기 보다는 먼저 간이 깊이 배일 수 있도록 마치 고기 밑간을 해두듯이 조물조물 무쳐 밑간을 해둔 뒤에 볶아주는 것이 더 맛이 있습니다. 그러므로 미리 간장, 다진 파, 다진 마늘, 후추, 깨소금, 참기름으로 양념장을 만들어 물기를 제거한 고사리를 넣고 조물조물 무쳐 양념을 해줍니다.

간이 좀 강하게 느껴지거나 진간장을 넣어 양념을 할 때에는 약간의 설탕을 넣어주는 것이 감칠 맛이 나게 느껴지고 만약 비린 듯한 맛이 느껴질 때에는 양념해둔 고사리를 팬에 기름을 두르고 볶을 때 술을 약간 넣어 볶아주면 효과적입니다. 이 때 좀 더 무르고 간이 잘 배이게 볶고 싶다면 미리 양지머리 육수 등의 국을 끓이기 위해 준비해 둔 육수를 조금 덜어두었다가 함께 넣고 볶아주면 더 맛이 있지요. 부드럽고 물기가 자작하게 볶아지면 마지막에 참기름을 다시 한번 더 넣고 불을 꺼줍니다.

이렇게 도라지나 고사리처럼 팬에서 볶아낸 나물을 추석 하루 전에 만든 경우에는 바깥에서 충분히 식혀 열기를 제거한 뒤에 냉장고에 보관합니다.


3. 시금치 나물

시금치로 나물을 무칠 때에는 길이가 길고 부드러운 시금치보다는 길이가 짧고 뿌리와 줄기에 붉은 빛이 많이 도는 시금치가 고소하고 달콤해서 맛있습니다. 시금치의 이파리를 다듬고 나서 뿌리가 굵은 경우에는 뿌리 쪽으로 반이나 십자로 칼집을 내고 끓는 물에 데쳐냅니다.

이 때 물은 최소한 시금치 양의 5배 이상의 물을 사용합니다. 이렇게 많은 양의 물을 사용하는 이유는 시금치를 넣는 순간 물의 온도가 떨어지게 되는 것을 막아주기 위한 것이고 소금을 넣는 이유 중 한가지 역시 그 소금으로 인해 물의 온도가 더 높은 온도에서 끓게 되어 높은 열에서의 조리를 가능하게 해서 단시간에 조리가 가능해지기 때문입니다. 그래서 그 단시간의 조리로 물이나 열로 인해 빠져나가게 될 영양소의 손실을 최소화하기 위한 방법이라 할 수 있는 것이죠.

또한 그렇게 첨가되는 소금은 물을 알칼리성으로 만들어 시금치에 들어있는 엽록소를 더 푸르고 선명하게 나타나게 만들어 음식을 만들었을 때에도 그 고운 색감을 한껏 나타낼 수 있게 해주는 역할도 합니다. 그러나 이 엽록소는 열에 약하기 때문에 아무리 소금물에 데쳐낸다 하더라도 그 시간이 길어지게 되면 점차 색이 누렇게 변하게 됩니다. 그래서 끓는 물에 시금치를 넣고 나서 다시 물이 끓기 시작하면 그 중의 하나를 들고 뿌리 쪽 부분을 눌러보아 약간 탄력이 느껴지게 들어가는 듯한 느낌이 들면 얼른 건져서 준비한 찬물에 넣고 열기를 빼주면서 헹궈 줍니다. 두어 번 찬물에 헹궈주게 되면 시금치 속에 들어있던 수산 성분도 물에 녹아 나와 혹시라도 우리 몸에 들어와 칼슘과 결합해 결석을 만들어내는 것을 방지할 수 있게 되기도 하구요. 또한 시금치를 데치는 동안에는 냄비 뚜껑을 닫지 말고 열고 삶아야 합니다. 그래야 수산 성분이 쉽게 휘발이 되어 날아가 다시 시금치 내부로 침투되는 것을 방지하기 때문이지요.

이렇게 데쳐낸 시금치는 물기를 꼭 짜고, 길이가 긴 경우에는 적당히 등분을 해줍니다. 이 등분한 시금치에 모든 양념을 한꺼번에 넣고 무치지 말고 먼저 적당히 간이 될 정도의 소금만 넣고 꼭꼭 주물러 가며 간이 잘 배도록 무쳐줍니다. 그리고 난 다음에 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름을 넣고 다시 한번 잘 무쳐주는 것이지요.