한식 전문가의 떡갈비와 잡채 노하우

김지윤
2008.06.18. 00:21
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요리만 못하는 똑똑한 여자들을 위해 사소한 조리 원리부터 숨겨진 노하우를 알려주는 ‘ 한식요리-떡갈비와 잡채 ’편.

한식 전문가 박종숙

"명절에 가장 많이 해먹는 잡채는 맛은 좋지만 기름기가 많은 음식이라 살찔 걱정이 되곤 하죠.
우선 당면은 가급적 작은 단위로 나뉘어진 것을 구입하고 5인분 이하로 만들 때에는 자작한 물에 당면을 볶고 5인분 이상 만들 때에는 간장, 설탕, 식초를 넣은 물에 삶는 게 좋습니다."

궁중잡채
당면 100g(불린 당면은 230g), 오이 200g(물 1컵, 소금 1/2큰술), 당근 30g, 양파·쇠고기 100g씩, 불린 표고버섯 50g(간장·다진 파·참기름 1큰술씩, 설탕·다진 마늘·깨소금 1/2큰술씩, 후춧가루 조금), 느타리버섯 100g, 불린 목이버섯 1/2컵, 잣가루 1큰술, 배 1/2개, 달걀 1개, 당면 볶음 물(물 1/2컵, 간장·설탕 1/2큰술씩, 참기름 1작은술)

1 당면은 찬물에 담가 3∼4시간 정도 불린다.
2 오이는 돌려깎기한 후 채썰어 분량의 소금물에 20분 정도 절인 후 꼭 짠다.
3 당근은 오이 길이로 채썰어 끓는 물에 데치고 양파는 오이보다 약간 도톰하게 채썬다.
4 쇠고기와 표고버섯은 채썬 후 분량의 양념으로 무친다.
5 느타리버섯은 길이로 찢어 데친 후 식히고 불린 목이버섯은 먹기 좋게 찢는다.
6 양파, 오이, 당근, 목이버섯, 쇠고기, 표고버섯 순으로 볶아 식힌다.
7 달걀은 노른자와 흰자를 분리해 지단을 부친 후 채썬다.
8 고기 볶은 팬에 당면 볶음 물을 넣고 당면은 은근히 볶는다.
9 모든 재료를 합해 버무린 후 모자라는 간은 설탕, 참기름, 깨소금, 후춧가루로 한다.

technic point

육수로 채소 볶기 잡채의 기름기를 줄이기 위해 포도씨 오일을 아주 조금 넣어 달군 팬에 채소를 볶다가 재료가 노릇해지거나 기름이 부족하다 싶을 때 육수나 물을 넣어 볶는다. 이렇게 하면 ‘저칼로리 잡채’를 만들 수 있다.

당면 익히기 5인분 이하의 잡채를 만들 때에는 간장, 설탕, 물, 참기름으로 만든 당면 볶음 양념이 끓을 때 당면을 넣고 볶듯이 뒤적이며 익힌다. 이렇게 하면 잡채가 쉽게 불지 않고 간간하면서 탄력 있는 면발을 만들 수 있다.

채썬 배 넣기 당면을 고루 버무린 다음 맨 마지막에 채썬 배를 넣으면 아삭아삭 씹히는 맛이 더해지며 생목 오름도 방지할 수 있다.

tip

양파, 오이, 당근, 목이버섯, 쇠고기, 표고버섯의 순으로 볶아야 각 재료의 맛을 살리고 서로 물이 들지 않아 정갈한 잡채를 만들 수 있다.

당면을 익히기 위해 팬에 넣을 때 서로 붙어 있는 당면을 떼면서 넣는다.

요리만 못하는 똑똑한 여자들을 위해 사소한 조리 원리부터 숨겨진 노하우를 알려주는 ‘ 한식요리-떡갈비와 잡채 ’편.

한식 전문가 박종숙

"부드러운 육질과 감칠맛 나는떡갈비는 남녀노소 모두에게 인기 있는 고기 요리입니다.
먹기엔 편하지만 제대로 만들려면 손이 많이 가는 요리라 특히 젊은 주부들은 떡갈비 만들 엄두를 못 내죠. 집에서 간편하게 떡갈비를 만들려면 얇게 채썬 불고기감을 구입해 집에서 한번만 잘게 썬 후 양념이 고기에 잘 스며들 때까지 반죽을 치대면 두툼하게 구워도 부서지지 않습니다."

떡갈비
채끝등심 600g, 잣가루 2큰술, 갈비 양념(간장·다진 파 4큰술씩, 다진 마늘·설탕·참기름·깨소금 2큰술씩, 다진 양파·배즙 3큰술씩, 후춧가루 조금), 꿀·참기름 1큰술씩, 간장 1작은술

1 얇게 채썬 채끝등심을 잘게 다진다.
2 분량의 갈비 양념을 섞는다.
3 다진 고기에 2의 양념을 넣고 고루 치댄다.
4 100g씩 떼어 둥글납작하게 빚는다.
5 달군 팬에 식용유를 조금 두르고 4의 고기를 앞뒤로 굽는다.
6 달군 석쇠에 식용유를 조금 바르고 5의 떡갈비를 올려 앞뒤로 굽는다. 이때 꿀, 참기름, 간장 섞은 것을 바르면 훨씬 풍미가 살아난다.
7 접시에 6의 고기를 담고 잣가루를 뿌려 낸다.

technic point

고기 다지기 제대로 떡갈비를 만들려면 갈비에서 살코기를 떼어 칼로 일일이 다져야 근육이 잘게 끊어져 갈비살 특유의 쫄깃쫄깃한 육질을 느낄 수 있다. 조금 편리하게 떡갈비를 만들려면 채끝등심을 불고기감으로 구입한 후 집에서 한번만 더 다진다.

고기 양념하기 다진 고기에 분량의 양념장을 넣으면 처음엔 양념이 많다고 느껴진다. 고기에 양념이 배도록 조물락조물락 계속해서 치대면 그 많던 양념이 고기에 다 흡수된다.

떡갈비 굽기 둥글게 모양을 낸 고기 반죽을 팬에 앞뒤가 노릇해질 때까지 굽는다. 먹기 직전에 석쇠에 올려 갈색이 날 때까지 구워 낸다. 고기 굽는 냄새가 걱정이라면 처음부터 오븐을 이용해도 좋다. 단, 굽는 중간 중간 간장과 설탕을 약간 섞은 것을 발라주면 참숯에 구운 것 같은 향과 맛을 낼 수 있다.

tip