스시 속의 재료로는 여러 가지 식품들(어패류, 알, 달걀, 야채등)이 이용 되지만 그중에서도 제일 많은 비중을 차지하는 것은 생선이다. 날 것을 사용한다 해서 일어로는 `나마`라고 총칭하기도 한다. 우리가 흔히 접하는 니기리스시(주먹초밥)도 식초, 설탕 등으로 조미한 밥을 뭉친 위에 와사비와 생선회를 얹은 형식이다.



생선류

스시의 재료로 사용되는 생선에는 고등어,광어,농어,도미,장어,방어, 연어,전갱이,전어, 참치, 학꽁치 등이 있다. 국내에서 보편적으로 쓰이는 것으로는 광어와 연어, 참치를 꼽을 수 있다.



광어



넙치라고도 하는 광어는 회로도 친숙한 생선이다.
단백질이 풍부하고 기름기가 적어 맛이 담백하며, 비린내가 없어 횟감으로 최고에 속한다.
보통 1kg을 손질하면 사용할 수 있는 양은 5백20~5백50g 정도로, 초밥을 만들 때는 한 개당 11~12g이 적당하다.



연어



연어는 6월 중순부터 9월초순 사이에 산란을 시작하기 때문에 산란기직전 시기에 기름이 많이 올라 회로 먹기에 좋다.

> 생태계 과정을 살펴보면 북태평양에서 3~5년 정도 산 다음 태생지로 돌아와 알을 낳는데, 요즘에는 운송의 발달로 알래스카산도 애용되고 있다.




◎ 밑손질 : 비늘을 벗겨 세장 뜨기한 연어 살을 쟁반에 담고 소금을 살짝 뿌린 뒤 다시마로 덮고 청주를 뿌려 냉장고에 한 시간 정도 넣어 둔다.맛이 들면 껍질을 벗겨 사용한다.



참치



스시에 쓰이는 참치는 눈다랑어, 황다랑어, 가다랑어 등 여러 종류 중에서도 참다랑어가 대표적이다.
보관이 어려워서 내장과 피를 빼고 -70℃에서 초고속으로 급냉시켜 냉동상태로 유통되기 때문에 참치를 다룰 때는 해동 및 보관법을 장 알아두는 것이 중요하다.



◎ 냉동참치 해동법



가장 효과적인 것은 '식염수 해동법'이다. 이 방법은 경제적일 뿐만 아니라 삼투압 작용을 이용해 참치의 영양 손실이 없고 맛과 색을 살리는데 적당하다. 먼저 냉동 참치의 겉에 묻은 톱밥과 이물질을 닦아 소금물에 5분 정도 담갔다가 참치가 휘어지면 꺼내 마른행주로 물기를 닦고 마른 천이나 주방용 종이에 하나씩 싸서 -1도의 냉장고(해빙고)에 보관한다. 3시간 정도 넣어 두면 발색이 되고 맛도 숙성하며 힘줄도 상당히 연해진다. 소금물의 양은 참치의 양에 따라 조절해야 하며 계절에 따라 소금물을 만드는 물의 온도와 염도를 달리해야 한다.




여름철 : 18~25도의 물에 염도 4~5%의 소금물을 만들어 해동

겨울철 : 30~35도의 물에 염도3.5~4%의 소금물을 만들어 해동



※ 한 번 녹인 참치는 색과 맛이 변하므로 해동 후에는 자주 사용하지 않는 냉장칸에 포장 상태로 두면 24시간 정도는 색과 맛이 양호하다.



고등어



고등어의 제철은 9월부터 이듬해 1월로 가을이 되면 온몸에 기름이 오른다.
1kg을 손질하면 450g~480g정도가 되며 초밥은 한 개당 10~11g을 이용한다.
예전에는 잘 볼 수 없었지만 사바스시(고등어초밥)도 요즘 즐겨찾는 사람들이 점점 늘어나고 있는 메뉴 중 하나이다. 사바스시(고등어초밥)는 도꾜(東京)에서는 우리가 흔히 접하는 니기리스시(주먹초밥)로, 오사까(大阪)에서는 주로 하꼬스시(상자초밥)로 만드는 방식이 다르다.




고등어처럼 등푸른 생선인 전갱이나 전어, 학꽁치도 가을철이 가장 맛있다.



◎ 밑손질 : 세장뜨기한 고등어에 소금을 고루 뿌려 2시간정도 두었다가 간이 배면 깨끗이 씻어 물기를 뺀다. 식초, 청주, 소금을 섞은 물에 절인 고등어를 40분 정도 담가 두었다가 양념의 맛이 배면 물기를 닦아 냉장고에 넣어 둔다(고등어 1㎏에 식초 500㏄, 청주 150㏄, 소금 100gd의 비율이 적당하다). 사용하기 전 몸 쪽 가시를 빼내고 껍질을 벗겨 사용한다.



도미



◎ 밑손질 : 비늘을 긁어 낸 뒤 내장을 빼고 머리와 꼬리를 잘라 깨끗이 씻어 세장 뜨기한다. 손질이 끝났으면 소쿠리나 체 등 구멍이 있는 그릇에 껍질이 위로 향하게 담고 거즈를 덮은 다음 끓는 물을 배쪽에서 꼬리 쪽으로 부은 다음 재빨리 얼음물에 담가 식힌다. 식으면 물기를 닦고 살에 붙어 있는 뼈를 칼로 잘라낸다.



학꽁치



◎ 밑손질 : 깨끗이 손질해 세장 뜨기 한 다음 껍질을 벗겨 소금물에 씻어 건져 둔다. 얼음물 360㏄에 청주 80㏄, 재염 40g, 조미료 2g을 넣고 고루 섞어 간한 물에 손질한 학꽁치를 담가 놓는다. 맛이 배도록 30~40분 두었다가 건져 물기를 뺀다.



알류



초밥 속에 들어가는 알로는 게, 대구, 섬게, 연어, 철갑상어, 청어의 것이 이용되는데 국내에서는 동글동글한 연어알이 가장 일반적이다.



연어알



1마리의 연어에 4~7백50g 정도의 알이 들어 있다.



◎ 밑손질 : 싱싱한 연어알을 청주 1/2컵에 소금 10g으로 간하고 화학조미료를 조금 넣어 녹인다. 간한 청주에 연어알을 넣고 고루 섞어 냉장고에 2시간 정도 두었다가 연어알에 물기가 없어지고 고운색이 돌면 사용한다.



게알



살아있는 상태의 것을 빼서 따로 보관하는데, 냉장고에 넣어도 3일 이상 가지 못하므로 빨리 만들어 먹는 것이 좋다.



◎ 밑손질 : 게에서 발라낸 싱싱한 게알을 다시물에 간장과 맛술로 간하고 마늘과 생강을 갈아 넣은 다음 살짝 끓여 식힌 물에 게알을 담가 맛이 들도록 냉장고에 넣어 둔다.



대구알



겨울에 제일 맛있는 대구의 알을 초밥으로 조리할 때는 양이 많은 암컷의 것을 사용해야 한다.



청어알



청어알은 염장 상태로 판매하므로 염분을 제거하고 사용해야 한다.



조개류



조개류로 만든 초밥 재료에는 굴,개조개,떡조개,멍게,새조개.전복,피조개등이 있다.



굴



최근 양식한 것이 주를 이루는 굴은 자연산일 경우 작고 누런 편이다.



개조개



9~12월 사이에 제 맛이 나며 초밥으로 만들 때 살짝 삶아 붉은 색을 내도록 한다.



피조개



10~3월이 제철이며 껍질을 포함해 1백~1백20g 정도의 큰 종류를 이용하는 것이 편하다.



떡조개



1~3월에 맛이 좋다.



새조개



2~5월에 맛이 있고 조리시 손질하여 살짝 데쳐 이용한다.



전복



맛이 가장 좋은 계절은 초여름으로 1kg짜리에서 3백70~4백g의 양이 나오며 초밥 한 개당 11~12g이 적당하다.



기타 어패류



어패류 중에서 초밥의 재료로 사용되는 것에는 새우와 오징어, 문어가 있다.



새우



새우는 보리새우와 빨간새우를 이용하는데 보리새우는 식초를 넣어 삶거나 삶은 후 식초물에 담가 조리한다. 싱싱한 것은 굳이 식초를 이용할 필요가 없으며, 삶을 때 장시간 넣어두면 살이 딱딱해져 맛이 떨어지므로 살짝 삶도록 한다.



◎ 밑손질 : 대나무 꼬챙이로 목 부분부터 허리가 구부러지지 않게 반듯하게 꿰어 소금을 탄 끓는 물에 살짝 삶는다. 삶은 즉시 얼음물에 담가 재빨리 식힌 후꼬리 쪽 한마디만 남기고 껍질을 벗긴 다음 배쪽을 갈라 펼쳐 놓는다.



문어



초밥을 만들 때는 살짝 삶아야 연하고 맛이 좋다.



◎ 밑손질 : 먹통과 내장을 제거한 후 다리 부분에 소금을 뿌려 손으로 훑어 가며 씻어 뻘을 떼고 깨끗이 씻는다. 손질한 문어는 소금을 넣은 끓는 물에 삶는데, 오래 삶으면 질겨지므로 속이 살짝 익을 정도로만 삶는다. 식힌 후 머리와 다리의 물렁거리는 부분을 깨끗이 잘라낸다.



갑오징어



몸체 중에서 다리를 살짝데쳐 초밥을 만들기도 하는데 이 초밥을 '게소'라고 한다.



◎ 밑손질 : 등을 갈라 등뼈를 꺼낸 후 몸 다리를 잡아당겨 몸통과 다리 부분으로 나눈다. 몸통 부분은 속껍질까지 말끔히 벗겨 반듯한 사각형이 되도록 손질해 사용한다. 다리는 내장과 눈 등을 떼어 내고 길이로 반 갈라 껍질을 벗긴 후 소금으로 주물러 씻어 끓는 물에 살짝 데친다. 데치지 않고 날로 만들거나 살짝 구워 사용하기도 한다.



달걀, 야채



달걀이나 야채를 이용한 초밥은 아직 국내에서는 생소한 편이지만 나름대로 색다른 맛이 매력적이다.



달걀말이 초밥은 흔히 밥 반찬으로도 많이 만들어 먹는 달걀말이를 초밥위에 얇게 썰어 얹고 가운데를 김으로 말거나, 두껍게 썬 달걀말이의 가운데를 반 갈라 그 중간에 밥을 김으로 마는 방법 등이 있다.



야채로 초밥을 만들 때는 영양가가 높은 두릅과 순채, 버섯, 아보카도 등을 이용 한다.
요즘엔 사시사철 생산되지만 원래 이른 봄에 잠깐 나오는 두릅이나 여수 전주 근처에서만 서식하는 순채는 주위에서 쉽게 접하지는 못하지만 고혈압등 성인병에 효능이 있다고 알려진 식품이다.
아보카도도 구하기 힘든 편이지만 최근 단백질이 많아 건강식품으로 인기를 얻고 있다.



두릅은 맛이 산뜻해서 초밥을 만들면 독특한 맛과 향이 난다.



순채는 별다른 맛은 없지만 고유의 특이한 향이 있다.



순채 초밥 만드는 법은 알 초밥과 같으며 순채 위에 생강즙이나 메추리알을 얹으면 된다.



버섯은 표고나 송이버섯을 쓰는데 표고버섯은 기둥을 떼고 갓에 칼집을 낸 다음 간장에 살짝 조리고, 송이버섯은 뿌리를 칼로 살짝 벗겨 손질한 후 길이로 잘 갈라 초밥을 만든다.