빌라 마리아나 동네, 세계에서 제일 맛 좋은 링기사 생산

[뉴스브라질] “써도 돼요. 내가 세계에서 제일 맛있는 링기사(linguiça)를 만드는 사람이라고”이탈리아계 루이스 트로지(Luiz Trozzi,79) 일명 지조(Gijo)는 자신 있게 기자에게 말했다.

상파울로 시내는 물론 상파울로주에서 그리고 외국에서 까지 손님이 찾아온다.

손님 중에는 사회적으로 이름이 나있는 명사들도 많이 있다. TV 사회자 오따비오 메스끼다, 에베 까마르고등을 들 수 있고 룰라를 포함해 수명의 전대통령들, 유명한 요리사 알렉스 아딸라, 마시모 페하리, 올리비에 안끼에르 등 일일이 나열하기 힘들 정도라고 그는 자랑한다.

“올리비에는 오늘 금요일밤 만난다”고 말했다.

그는 일요일 7시 미사를 한번도 거르지 않는 독실한 가톨릭 신자다. 교황 요한 바오로 2세가 브라질을 방문했을 때 그의 깔라브레자(calabresa)를 맛보고는 “이거 누가 만들었소?”하고 물었다고 한다. 같이 앉아 있던 사람들이 내가 만들었다고 대답했다고 하며 그뒤 바티칸에 몇 차례 판 적이 있다”고 기조는 말했다.

기조의 링기사 가게는 시내 남쪽 빌라 마리아나 동네 Rua Doutor Pinto Ferraz, 16번지에 있는데 아주 작다. 그러나 손님은 언제나 붐빈다.

알베르또 꾸리(82)는 이 동네로 이사온후 40년간 이 집의 단골이다. “손님이라기 보다 친구다. 일주일에 한번은 꼭 산다.”고 그는 말했다.

상인 마르꼬스 보메노(42)는 서쪽 빌라 레오뽈디나에서 깔라브레자 때문에 온다. “전세계 1등이다. 두말하면 잔소리다”라고 서슴없이 말했다.

기조의 링기사는 일등품 재료에다 그만의 비법이 조화를 이룬 결과물이라고 할 수 있다.

그는 비법을 공개하지 않지만 설사 털어놓는다 해도 결코 똑같지는 않을 것이라고 말한다.

“재료를 준비하는데만 작은 비밀들이 10가지는 넘는다. 재료를 엄격히 고르는 것으로부터 시작해 냉장고에 보관하는 방법에 이르기 까지 나만 알고 있는 방법이 동원된다. 내가 죽으면 끝난다. 먹어본 사람만 먹은 것이 된다.”고 지조는 말했다.

주인의 손님대하는 방법도 가게가 잘되는 비법의 하나다. 그는 손님들과 잘 어울리는 친화력을 갖고 있다.

“선전비는 단 한 푼도 쓴적 없다. 모두 입에서 입으로 전해졌다”고 말한다.

링기사 가격은 공장제품보다 비싼 것이 사실이다. 또스까나 세까(toscana seca) 링기사 1kg에 R$ 60 한다. 품질이 다르고 다른데 없는 제품이기 때문에 가격이 당연히 차이가 난다는 얘기다. “우리는 품질을 만들지, 양을 만들지 않는다”고 가게 전단지에 쓰여있다.

가게 이름은 주인의 이름을 그대로 딴 지조(Gijo). 작고 허름하지만 62년을 명품 링기사를 파는 가게라는 지조를 지켜오고 있다.  

그는 이탈리아인 선친으로부터 링기사 만드는 법을 배웠는데 그는 여기에 쁘로볼로니 치즈, 말린 토마토, 빠르메종 치즈, 백포도주를 다 섞어 자신만의 독특한 스타일을 이루어냈다.

“새로운 제조법을 완성하는데 몇 년의 세월이 걸렸다. 그러나 일단 완성됐을 때 성공은 따논 당상이 됐다.”고 말했다. (디아리오데 상파울로,01/05/11)