[뉴스브라질] 생선과 감자튀김 “Fish and Chips(피쉬앤칩)”세트는 영국의 가장 보편적인 대중 음식으로 150년의 역사를 갖고 있다. 생선과 감자튀김은 반드시 한 조를 이루는 음식으로 생선 따로 감자튀김 따로 나오는 법이 없다. Fish and Chips는 영국인들이 선술집(Pub)와 식당에서 맥주나 포도주를 마시면서 타타로 양념에 찍어 먹는다. 안주로 먹기도 하고 햄버거 같이 요기를 하기 위해 먹기도 한다.  

Fish and Chips를 맛볼 수 있는 식당이 근자에 영국인들에 의해 상파울로에 2군데 문을 열렸다. 영국에서는 살이 흰 생선대구(cod)를 식재로 사용하는데 브라질에는 영국에서 볼 수 있는 똑같은 대구를 만날 수 없어 가장 비슷한 그리고 브라질에서는 pescada branca(백조기)나 bacalhau fresco(생대구)로 대신한다.

상파울로 벨라 뻬르디제스 동네의 브리스톨 태번(The Bristol Tavern)식당은 지난 8월 영국인 요리사 릭 프린이 브라질 부인 아나 끌라우디아와 함께 문을 열었다. 영국에서 구할 수 있는 대구(cod)는 브라질에는 없기 때문에 bacalhau fresco를 사용한다. 그러나 얼린 생선을 사용해서는 절대 안되기 때문에 확실한 서비스를 위해 금요일과 토요일에만 제공한다. 실망하지 않으려면 요리는 미리 주문하는 것이 좋다.

생선 고유의 맛을 살리기 위해서는 튀김반죽에는 물과 우유 또는 맥주 이외 다른 양념은 들어가지 않는다고 브리스톨 태번의 요리장 프린은 설명한다.

“감자는 굵게 썰어 튀김을 만드는데 영국에는 큰 감자종류가 있는데 브라질에서는 썩 좋은 감자를 만나기 어렵다”고 프린은 말했다.

또 다른 상파울로 벨라비스타의 영국음식점 런던 펍(The London Pub) 주인 런던 태생 로브 카발리니는 브라질에서 아주 흔한 pescada branca를 재료로 쓴다. “우리는 영국식당인데 대구(cod)는 구하기 힘들어 ‘꿩 대신 닭’이라고 pescada branca로 대체하고 있다.”고 그는 말했다. 튀김반죽도 달걀과 밀가루로 사실상 브라질에 더 가깝다고 덧붙였다.

Fish and Chips는 19세기 중반에 오늘날과 같이 대중화됐는데 유태인 음식을 모방한 것으로 북해 어업이 성행하면서 노동자계층으로부터 유래됐다.

“귀족들은 큰 고기들을 사갔다. 그러나 그물에는 작은 것들도 걸려 올라왔으며 어부들이 식구들을 위해 작은 고기들을 집으로 가져갔다.”고 스코틀랜드인 손자이며 영국-브라질 센터내 비비스 구루메 식당주인 앤디 비비는 말했다.

Fish and Chips 음식은 처음에는 가격을 싸게 유지하느라고 길거리에서 헌신문지에 싸 팔았다.  

1980년대에 와서 위생상 문제 때문에 신문지로 포장하는 것이 금지됐다. “요즘은 기름을 잘 흡수하는 종이에 싼 다음 플라스틱으로 다시 둘둘 만다.”고 비비스 구루메 식당 주인 앤디 비비는 말했다.  
  
식당 음식으로 변할 경우 강낭콩 뿌레와 타타로 양념이 추가되고 가격 또한 비싸진다. 오늘날에는 가격층이 여럿이어서 주머니 사정에 크게 구애 받지 않고 먹을 수 있지만 음식이 전부 맛있다고 장담할 수는 없다.

“영국은 Fish and Chips의 본고장이지만 그곳도 품질 낮은 생선과 낡은 기름을 쓴 형편없는 음식이 얼마든지 있다. 싸고 좋은 음식은 없다. 좋은 음식을 만들려면 좋은 식재를 써야 하는데 좋은 것들은 값이 있다.”고 브리스톨 태번 식당 주인이자 조리장 릭 프린은 말했다.      

2010년 영국 어업 기구는 글라스고우 도시에서 판매되는 Fish and Chips 를 최고로 선정했다. 가격은 양념없이 R$ 12이다. 상파울로 브리스톨 태번에서는 한 그릇에 R$ 40이다. (폴랴데 상파울로,04/11/10)