[뉴스브라질] 토마토를 두고 “과일도 아닌 것이 과일 행세를 한다”는 폄하하는 우스개 소리가 있다. 그러나 토마토에는 여러종류의 비타민이 풍부하게 함유돼 있어 영양면에서 우수할 뿐 아니라 특히 토마토의 붉은색 속에 들어있는 라이코펜(licopeno)은 전립선암 예방에 효과가 있는 것으로 밝혀져 알고 보면 귀한 식품이다. 토마토는 설탕과 산이 절묘하게 조화를 이루고 있어 맛이 좋다.
다른 열매들과 달리 먹을 수 있는 방법이 다양하다는 점도 특이하다. 날로 먹고 익혀서 먹고 또는 튀겨서, 굽거나 말려서 또는 데쳐 먹을 수 있다.
토마토는 세계 어느 곳이나 골고루 퍼져 있는 채소로 브라질에서는 연간 3백만톤 이상이 생산된다.
원산지는 안데스 지역으로 16세기 후반 유럽 개척자들의 손을 통해 멕시코를 거쳐 스페인, 이탈리아로 전파됐다. 처음 유럽인들은 토마토를 혐오했으며 독일에서는 독성식물로 취급받기도 했다. 유럽인들이 토마토의 진가에 빠져 거의 전체가 그 맛에 넘어간 것은 2백년후의 일이다.
전세계 토마토는 수백 종류가 되며 토마토 소스로는 더할 나위 없이 유명한 이탈리아의 산 마르자노(san marzano)토마토, 샐러드용 꾸오르 디부에(cuor di bue), pomo-dorino(tomate-cereja 체리토마토), 일본인들의 사랑을 받는 핑크 토마토, 미국에서 최고인기를 받고 있는 헤어룸(heirloom) 토마토들이 있다.
브라질의 가장 대표적인 품종은 산타 꾸르스(santa cruz 또는 santa clara)와 교배종 데보라(débora)이다. 그밖에 샐러드용 caqui(또는 caquizão), 모도다로(momotaro), Carmen, 방울 토마토 cereja 등이 있다. 소스용으로는 italiano, holandês 토마토가 널리 쓰인다.
다른 나라에는 노랑색, 오렌지색, 주황색등 토마토가 가지각색인데 비해 브라질에는 토마토가 모두붉은색이다.
“브라질 동북, 북부 지방에서는 vinagrete(양념) 만들때 그리고 carne-seca(건육)과 곁들여 먹을 때 푸른 토마토를 선호한다”고 브라질 채소재배협회 회장 빠울로 멜로는 말했다.
“토마토 선택은 어디에 사용할 것인가 용도에 따라 다르겠지만 익고 단단하고 갈라지거나 반점이 없는 것이 좋다. 어떤 토마토는 푸른 것을 골랐을 때 익지 않고 내내 푸르다. 특히 수명이 긴 longa-vida 종 토마토가 그렇다”고 빠울로 멜로는 말했다.
토마토 소스용으로 신선하고 잘 익은 토마토를 만나지 못할 경우 좋은 품질의 캔에든 토마토를 구입하는 것이 현명하다고 요리책 저자 마르셀라 하잔은 충고한다.
조리장 제퍼슨 후에다는 소스용으로 이탈리아산 펠라티를 주로 선택한다. “일주일에 캔에 든 토마토 23 kg, 여러종류의 싱싱한 토마토 50 kg 를 쓴다”고 그는 말했다.
이색 토마토로 “초콜릿(chocolate)”와 스윗 그레이프(sweet grape- 그냥 uva라고도 부름)가 있다. 초콜릿 토마토는 리코펜이 풍부하며 겉은 갈색이고 속은 붉은색으로 맛이 아주 단 전세계 미식가들의 혀를 겨냥해 출시된 품종이다.
스윗 그레이프는 말 그대로 포도처럼 단 방울토마토이다. 당도가 높아 생으로 또는 샐러드로 식탁에 오른다. 토마토의 최고봉은 이탈리아 산 마르자노(san marzano)로 육질은 두껍고 단단하며 즙이 많고 색깔은 아주 붉으며 신맛은 아주 적으면서 천연적인 단맛은 높다. 결코 타의 추종을 불허하는 토마토의 정상이다.
그런데 싱싱한 토마토 맛을 기대해서는 안되며 캔 밖에 없고 식당에서 소스로 밖에는 접할 길이 없다.
이탈리아 사레르노, 나폴리, 아벨리노 3개군 보호지역 원산지내에서 재배한 것이라야 San Marzano D.O.P 인지가 붙는 토마토이다. 화산재로 이루어진 토양은 비옥하며 다른 지역의 땅과 비교해 약간 두꺼워 재배가 잘된다. 그리고 현지에서 수확해 가공한 캔만 인지가 붙으며 진품으로 인정받는다. 산 마르자노는 1902년 당시 인기 토마토 3종을 교배해 얻은 것이다.
1970-80년대 심한 병충의 유행과 토마토 자체가 연약하고 섬세해 일일이 손으로 수확해야 하기 때문에 생산비가 높게 들어 80년대에는 이 토마토 재배는 거의 사라지다시피 했다.
그러다가 90년대 농업연구소 연구원들이 얼마남지 않은 원종을 발견하고 되살리는 작업에 착수했다. 농업연구소의 노력의 결과로 산 마르자노 원종이 회복됐으며 1996년에는 원종보호지역(D.O.P-Denomina<cão de Origem Protegido)이 선포됐고 원종보증 인지제가 도입됐다. (에스따도데 상파울로,28/10/10)
사진설명 : 가끼, 모모다로, 데보라.
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