브라질 열매를 이용한 완전 고유 요리

[뉴스브라질] 상파울로 시내 부촌 자르딩동네에 있는 “Brasil a Gosto” 식당은 이름이 말해주듯이 이곳은 브라질 식재를 이용해 만든 요리만을 고집하고 있다.

식당주인 아나 루이자(Ana Luiza,31)는 상파울로주 북서 내륙 프랑까(Franca)시에서 세아라 태생 할머니가 만드는 음식냄새를 맡으면서 자랐다.

장성해 요리사가 된 루이자는 2003년부터 브라질 북쪽에서부터 남쪽끝까지 각양각색의 음식을 접해보고 현지인에게 조차 생소한 잘 알려지지 않은 음식을 맛보기 위해 요리여행 대장정에 올랐다.

루이자는 고이아스주 삐레노뽈리스(Pirenopolis)에서 바루(baru) 열매를 만났다. 바루 열매는 설사, 류머티즘, 통경제등의 약으로 사용하며 기름은 화장품에 쓰인다. 바루씨는 동물에 의해 전파되며 바루나무는 브라질, 볼리비아, 파라과이 등지에서 자란다.

바루(baru)는 브라질 중부고원지대 cerrado에서 나는 열매라고 해서 fruto de cerrado라고 부르기도 한다.

루이자는 바루열매를 처음보고 “이거다”하고 외쳤다. 루이자는 바루열매를 식재로한 요리를 만들어보기로 했다.

바루열매를 빻아 버터와 토스트빵에 넣고 골고루 다져 1센티 두께 정도의 층을 만든다. 바루 껍데기를 아바데조(abadejo.대구) 토막 위에 얹어 오븐에 넣는다.

이때 바나나 테하(banana da terra)로 만든 푸레와 라란자리마(라임오렌지)크림을 아바데조 생선 밑에 깔아 동시에 오븐에 넣는다.  

오븐에서 완벽한 브라질 요리로 탄생된 음식은 땅콩맛을 연상케 하는 바루열매의 짭짤한 맛과 바나나의 단맛, 라란자리마의 새큼한 맛이 조화를 이뤄 미식가들의 입맛을 사로잡는다.

한 그룻의 가격은 R$53 인데 이 식당에서 가장 많이 팔리는 요리로 자리잡았다. 3년 내내 인기다.

주인 아나 루이자는 식탁마다 돌면서 바루열매에 대해 그 밖의 식재에 대해 손님들에게 열심히 설명한다.

브라질 전국을 돌면서 연구한 요리는 “Brasil a Gosto(브라질의 맛)”이란 책으로 엮어졌으며 구루망 요리책(Gourmand Cookbook)에서 수여하는 사진부문 최고상을 수상하는 영예를 차지했다.

아나 루이자는 매주 15 킬로의 바루를 공급받고 있으며 월 아바데조 70킬로(320명분)를 구입한다.

어느날 고이아스 출신의 한 손님이 메뉴에 바루 요리가 나와있는 것을 보고 놀라 이렇게 말했다. “우리 농장에 널린 것이 이것들이고 전부 쓰레기로 버리고 있는데 이게 어찌된 일입니까? 요리상에 오르다니…”

식당주소: Brasil a Gosto. Rua Professor Azevedo do Amaral,70 Jardins, tel.3086-3565
(Revista da Folha, 21/01/10)