생선회로 만드는 페루의 대표적인 음식 세비체

[뉴스브라질] 생선회는 일본사람의 전유물이 아니다. 페루에서도 날 생선을 먹는데 이 나라의 회음식을 세비체(Ceviche)라고 부르는데 페루의 대표적인 음식으로 꼽히고 있다.

“세비체와 잉카콜라를 빼고는 페루의 음식을 논하지 말라”는 말이 있을 정도로 날생선 요리 세비체는 페루사람들에게는 특별한 음식이다.

페루에서는 그렇게 유명한 먹거리인데 브라질에는 잘 알려지지 않고 있으나 조금씩 알려지고 있다면서 브라질 주간지 베자(Veja)는 세비체를 “안데스에서 온 스시(O Sushi que vem dos Andes)”라는 제목을 달아 소개하고 있다.  

세비체는 민물생선(Tilapia(붕어류), Truta(송어), 바다생선(Corvina 대구류 물고기)을 재료로 하던가 게, 문어, 오징어, 홍합 같은 해물을 재료로 하는 등 크게 3종류로 나뉘지만 여기에 첨가되는 채소와 향신료에 따라서는 종류가 아주 다양해진다.

가장 정통적인 세비체는 이러하다. 먼저 생선회를 네모나게 잘게 썰어 레몬즙에 담궈 약 30분간 숙성시킨다. 노랑색 고추, 빨간색 양파, 꼬엔뜨로(고수), 셀러리, 상추, 마늘을 썰어 넣고 삶은 옥수수와 삶은 고구마를 더 한다.

이렇게 만든 세비체는 상큼한 레몬과 고추의 매콤함 담백한 날 생선이 조화를 이뤄 독특한 맛을 낸다.

페루음식은 신대륙 개척자 스페인 사람들과 19말에서 20세기 초에 도착한 일본, 중국이민의 영향을 받아 탄생됐다고 말할 수 있다. 페루는 기다란 태평양 연안을 안고 있는 나라로 중국 다음으로 수산물 생산국이며 따라서 어류 수출이 차지 하는 비중이 높다.

세비체가 브라질에 소개된 것은 1990년대의 일로 마세이오(알라고아주)의 완차코(Wanchako)식당이 효시라고 할 수 있다.

알라고아에서 태어난 브라질 여인 시모니 베르트는 페루인 남자와 결혼한 후 남편과 더불어 페루식당을 열었다. “3년간은 세비체가 멕시코 음식이 아니라고 손님들에게 설명하느라고 애먹었다.”고 완차코 식당 주인이며 주방장인 시모니는 말했다.

세비체는 시모니 이외에 전적으로 페루인들에 의해 브라질에 조금씩 알려졌다. 페루의 별미 세비치가 브라질인들의 입맛을 사로잡으면서 최근에는 상파울로의 뽀르또 후바이야트(Porto Rubaiyat)와 리오데 자네이로의 자자 비스트로(Zazá Bistrô)등 대여섯 군데의 페루식당이 문을 열었다.

브라질 주요도시 벨로 오리존테, 쿠리티바, 살바도르, 헤시피 등지에서도 페루음식을 대접하는 식당들을 만날 수 있다.    

페루인 사업가 가스톤 우쿠리오는 ‘바다’라는 뜻의 라 마르(La Mar) 페루식당을 6 나라에 진출시켰으며 7개월 전 브라질에서도 그 중의 하나인 라마르 식당이 문을 열었다.

페루인들은 자기 나라의 대표적인 음식을 세계에 전파하는데 노력하고 있다. 1990년까지 페루에는 요리학교가 존재하지 않았다. 지금은 수도 리마에만 22곳이 된다.

전통과 명성을 자랑하는 프랑스의 요리학교 르 꼬르동 브뤠(Le Cordon Bleu)의 남미에 하나밖에 없는 분교가 리마에 있는 것만 보아도 무엇인가 다르긴 다르다. 요리학교 학생들은 식재와 양념을 조화시키는 기술은 연마하는 한편 페루음식을 프랑스나 이탈리아 음식 같이 지구촌의 식도락가들을 유혹할 수 있을 만큼의 반열에 올려놓기 위한 꾸준한 노력을 게을리 하지 않고 있다.

“지난 수년 동안 페루요리는 이웃 남미인들에게 파고드는데 성공했다. 이제 브라질이 마지막이다.”라고 브라질 라 마르 식당의 조리장 파비오 바르보자는 말했다.

상파울로와 리오에 괜찮은 식당망을 갖고 있는 리오 그란데도 술 출신 요리사 까를라(여)는 작년 페루로 음식탐방 여행을 한적이 있으며 그곳에서 음식을 맛보고 반했다. 까를라는 브라질에서 페루 세비체가 급속도로 파고드는 것은 일본 식당을 통해 전파된 회요리 스시, 사시미 영향이라고 생각하고 있다.

까를라는 페루 회요리 이외에 중국풍의 요리를 시도하고 잇다. 소고기에 아지 고추와 간장 등 독특한 양념을 가미해 중국식당의 커다란 프라이팬을 사용해 만드는 음식이다. “안데스 음식은 아주 개성이 강해 연구해 볼만하다”고 까를라는 말했다. (Veja, 02/12/09)