SP, 송로요리 한그릇 400 헤알

[뉴스브라질] 상파울로 식당에서도 유명한 송로(松露)버섯 요리가 점차 소개되고 있다. 송로버섯(trufa-포, truffle-영)은 캐비어(철갑상어알), 프아그라(거위간)와 더불어 세계 3대 진미에 속한다. 생산량이 적고 눈에 잘 띄지 않아서 금값이다. 상파울로 시내 식당에서 송로버섯 요리는 가장 싼 것이라야 R$400 한다. 본식 이전의 전식으로 나오는 요리인 경우에도 최소 R$ 260이 넘는다.

송로버섯은 프랑스, 이탈리아, 독일 등지의 떡갈나무 숲 땅속에서 자라는데 크기는 작은 것은 호두만 하고 큰 것은 감자모양의 주먹만하다. 송로버섯은 그냥 캐는 것이 아니라 잘 훈련된 개나 돼지를 이용해 사냥한다. 밤에 사냥하는데 송로 발견지점이 사람들의 눈에 띄지 않도록 하기 위함이다.

송로는 프랑스 페리고루산에서 나는 흑송로, 이탈리아의 피에몬트산의 백송로를 최상급으로 친다. 프랑스 흑송로는 물에 끓여 보관해도 향기를 잃지 않는데 이탈리아 백송로는 날로만 즐길 수 있어 얇게 썰어 음식위에 뿌려먹는다. 흑송로는 거위간 파스테, 송아지고기, 바다가재 요리에 넣기도 한다.

뜨루파(trufa) 요리를 대접하는 식당은 Fasano, La Tambouille, Piselli, Vecchio Torino등 상파울로의 최고급 식당들이다.

요리 한 그릇에 최저 R$ 400 이상하므로 상파울로 최저임금(R$505)을 떠올리지 않을 수 없다.  

Piselli 식당 조리장 주셀리노 뻬레이라에 따르면 송로버섯을 맛보려고 줄을 서는 것은 아니지만 식당이 손님으로 꽉 찬다. “서로 다투어 맛보고 싶어 한다.”고 그는 말했다.

지난 일요일 홍콩의 한 남자가 이탈리아 경매장에서 750그램짜리 백송로를 10만 유로(25만4천 헤아이스)에 낙찰해 가져갔다. (디아리오데 상파울로, 13/11/09)

사진: 송로버섯(trufas)은 철갑상어알, 거위간과 나란히 세계 3대 진미의 하나로 꼽힌다.