상파울로의 말고기 전문 고급 레스토랑

[뉴스브라질] 브라질은 세계 3번째 말고기 생산국이다. 첫째 중국, 둘째 멕시코 그 다음이 브라질이다. 그런데도 브라질인들이 갖고 있는 편견 때문에 말고기 국내 소비는 적으며 거의 대부분 수출되고 있다. 브라질에서의 말고기 소비관습은 눈에 뜨이지 않게 조용히 진행되고 있다.

상파울로의 말고기를 대접하는 식당은 두 곳이 가장 많이 알려져 있으며 둘다 고급식당에 속한다. 하나는 이탈리아 식당 Fricco(Rua Cubatão,837 Vila Mariana)에 위치하며 조리장은 사우로 스카라보따(Sauro Scarabotta)이다. 다른 하나는 아베니다 빠울리스타에서 가까운 식당 Tarsila(Al.Santos, 1149)이며 조리장은 마르셀로 삐네로(Marcelo Pinheiro)이다.

브라질에는 말을 도축해 가공처리는 공장이 6곳이 있는데 말고기를 판다는 광고를 하지 않고 거의 이탈리아,프랑스, 화란, 벨기에, 스위스, 일본, 러시아로 수출하고 있다. 말은 짐을 나르고 들에서 일하고 사람이 타는데 필요한 동물이면서 인간과 끈끈한 정으로 이어져있는 동물이기에 잡아먹는다는 것은 옳지 않다는 생각을 갖는 브라질인들이 많다.

말고기를 수출해 외화를 번다거나 말고기를 포크와 칼로 썰어 먹는다는 것이 말에 애정을 느끼는 부류의 사람들의 정서로서는 용납되지 않는다.

말고기는 소고기보다 단백질과 철분이 많고 대신 기름과 칼로리는 적어 다이어트 면에서는 소고기를 앞선다. 말고기와 소고기는 외관상으로는 차이가 없는데 말고기는 붉은 색깔이 더 많다. 그래서 말고기는 석쇠에 구어야 하며 덜 익혀야 좋다.

소고기에 뒤진다면 말고기의 약간 단맛 때문이다. 말고기는 소고기 부위와 거의 같이 자르는데 그래서 알까뜨라, 꼰뜨라필레, 라가르또, 필레미뇽, 마미냐, 빠띠뇨, 뻬이또, 뻬이시뇨, 마끄레우제(심장표면)등 소고기와 다를 것 없다. 단 말고기에는 동물의 구조상 꾸삥(혹)과 빠까냐는 없다.

음식도해백과사전에 따르면 역사적으로 말고기를 많이 먹은 사람들은 중세시대의 유목민과 야만인들이었다.  12-13세기 중앙아시아, 중동, 유럽까지 깊숙이 정복한 몽고병사들은 쓸모없는 말을 죽여 고기를 안장 밑에 넣고 달렸다.

말을 멈추었을 때는 말고기가 으깨지고 연해졌으며 칼로 잘라 먹었는데 여기서 타르타르 스테이크(tartare)가 유래했다고 백과사전은 말하고 있다.

게르만족들은 용맹의 신 오딘을 찬양하는 의식을 행할 때 말고기를 먹었다. 이방교도의 의식을 축출하기 위해 8세기때 교황 스가랴는 말고기를 금지했으며 말고기 금지 조치는 프랑스의 경우 1811년까지 계속됐다. 프랑스에서 최초 “말고기시식 파티(hipofágico)”가 열린 것은 1856년이라고 프랑스 라루스 음식백과사전은 설명하고 있다.

말고기 시식파티는 파리 그랑호텔에서 열렸는데 여기에 알렉산드레 듀마(몬테크리스토백작), 구스타브 프로베르(마담 보바리), 에드몽드 공꾸르(평론가) 등 당시 쟁쟁한 문인들과 혁혁한 과학자들이 참가했으며 우연하게도 유명한 “인간희극(A Comédia Humana)의 작가 발자크(Balzac)와 같은 이름을 가진  조리장이 요리를 준비했다.

시식파티에 참석했던 어떤 사람은 말고기 요리가 무척 맛있다고 입에 침을 바르며 칭찬했고 어떤 사람은 “말고기를 왜 먹어야 하지?”라고 했다고 한다.

“취미 가지고 왈가왈부 할 수 없는 것이여” (에스따도데 상파울로, 06/08/2009)
    
사진: 말고기는 소고기에 비해 붉은색이 더 짙다.