[뉴스브라질] 매년 전세계 유명 50개 식당의 순위를 소개하는 영국 잡지 “Restaurant”에 상파울로의 D.O.M.이 24위에 올랐다.

브라질인 요리장인 알렉스 아딸라(Alex Atala)가 운영하는 D.O.M. 식당은 작년 40위에 올라있었는데 지난 4월20일 런던에서 발표한 순위에서 16계단을 훌쩍 뛰어 넘어 24위로 올라섰다. 남미에서는 50개 유명 식당에 유일하게 뽑혀 D.O.M.은 명실상부 남미대륙에서 첫손가락에 꼽히는 식당으로 자리매김했다.

순위명단은 전세계 요리사 및 음식비평가 800여명의 추천을 받아 발표하는 요리계의 오스카상 같은 것으로 2002년 시작돼 금년 8회째를 맞는데 100년이 넘는 미슐랭 가이드(Michelin Guide)와 비교하면 역사는 짧지만 심사가 공정하고 실험적 요리의 가치를 우대하기 때문에 요리계에서는 이 순위를 높이 평가한다.

브라질 요리사 알렉스 아딸라는 1968년 상파울로 모오까 동네에서 태어나 근교 성베르나르도 도 깜뽀에서 성장했다. 금년 40세. 사춘기에 접어들면서 집을 나와 록음악에 빠져 잠시 디스크자키를 하다가 18세 즈음 배낭을 메고 유럽 벨기에, 프랑스, 이탈리아 등을 전전하다가 친구의 권유로 요리를 배우게 됐다.

브라질에 돌아와서 그는 브라질에서 나는 고유의 꽃, 과일, 근채류를 주식재로 삼아 요리개발에 전념했다. “나는 한번도 프랑스 요리사가 되거나 이탈리아 요리사가 되려고 해본 적이 없다. 나는 브라질 요리에 내 혼을 바쳤다”라고 그는 언젠가 인터뷰에서 이같이 털어놓았다.  

이번 발표된 ‘세계 50 베스트 레스토랑(the World’s 50 Best Restaurants)’에 스페인 카탈루냐에 있는 요리사 페란 아드리아의 유명 식당 엘 불리(El Bulli)가 4년 연속 1위로 올랐다.

1961년 문을 연 “엘 불리”는 2000년 페란 아드리아가 수석 주방장을 맡은 뒤 과학적 원리를 요리에 접목시킨 “분자요리”를 선보이면서 일약 세계적인 명성을 얻게 됐다.

2위는 전년도와 마찬가지 요리사 헤스톤 불루멘탈이 지휘하고 있는 영국의 팻덕(Fat Duck)이 차지했다. 3위는 2년 전에는 50개 식당 명단에 끼지도 못했던 덴마크 수도 코펜하겐의 노마(Noma)식당이 급부상했다.
요리장 르네 레드체피는 바다생선, 야생붉은열매(불루베리일종), 버섯 등 토종 식재에 강점을 둔 북구라파 현대요리의 선구자이다.  

아시아에서는 일본 도쿄의 '르 크레아시옹 드 나리사와(Les Création de Narisawa)’ 식당이 20위로 유일하게 이름을 올렸다.                  
    
그리고 명단 가운데 눈에 뜨이는 것은 한국계 요리사 데이비드 장(David Chang, 한국명 장석호 32)가 경영하는 뉴욕의 한식요리식당 모모후쿠 쌈 바(Momofuku Ssam Bar)가 31위에 올랐다. 한식을 바탕으로 한 음식이 명단에 오른 것은 이번이 처음으로 데이비드 장 덕으로 한국의 ‘쌈’이 전 세계적인 명성을 얻게됐다.  

데이비드 장은 미국 버지니아주에서 태어나, 뉴욕 트리니티대에서 신학을 공부한 뒤 영국에서 몇 년을 보내고, 다시 도쿄 우동집에서 일하면서 젊은 시절 얼마를 보냈다.

뉴욕에 돌아와 그는 FCI 요리전문학교를 마치고 2003년 라면, 비빔국수를 파는 “모모후쿠 누들바(Momofuku Noodle Bar)를 열었고 이어 2006년 맨하탄 2번가에 모모후쿠 쌈 바를 열어 김치사과샐러드와 보쌈 같은 음식으로 갑작스런 명성을 얻었다.

데이비드 장은 평소 “내 요리는 한국 요리가 아니라 미국 요리”라고 말해왔다. 그의 식당 이름 “모모후쿠”는 인스턴트 라면 개발자 안도 모모후쿠의 이름에서 따왔고, 비빔밥에 두부가 들어가소 멕시코 빵과 상추를 함께 쓰기도 한다.

“한식의 세계화를 위해 전통 방식이 옳은가, 퓨전이 옳은가 논란이 많지만 장씨의 요리는 완전한 재창조”라면서 “우리 한식의 나아갈 방향 중 하나를 제시했다”고 한 요리잡지 편집장은 평가했다.      

사진: 브라질 최고, 남미 최고의 요리장 알렉스 아딸라는 브라질 전통 식재를 고집한다.