상파울로의 스시의 명인 사카모토

상파울로 도시에서 한달 1천2백만개의 스시가 소비되고 있으며 일본 음식 파는 곳이 약 600개가 넘는데 이는 브라질 고유의 고기구이 식당 슈하스까리아에 비해 20%가 더 많은 숫자이다.

상파울로 스시의 명인을 꼽으라면 스시의 초보자건 달인이건 간에 상파울로 내륙 뿌레지덴떼 뿌루덴떼 출생의 레오나르도 준 사까모토(Lenardo Jun Sakamoto 坂本淳,42)를 거명하는데 거의 이론(異論)이 없다.

사카모토의 식당은 간판이 걸려있지 않으며 한번에 8명 미만의 특별 예약손님만 주인 사카모토가 손수 대접하는데 1인당 가격은 250헤알이다. 팁은 가격에 포함돼 있으나 음료수는 별도 지불인데 특별한 기회가 주어진 손님들은 감탄을 연발하며 식당을 나선다.

브라질 최고 스시맨이 책을 펴냈다. 지난주 목요일(5.29) 시내 Cultura 서점(꼰준또 나쇼날 건물내)에서 그의 생애와 요리를 소개하는 책 “Jun Sakamoto O Virtuose do Sushi (스시의 장인 준 사카모토, 2774 페이지 175헤알)”출판 기념식이 열렸다.

사카모토는 무뚝뚝하고 사교성이 없는 사람이다. 식당 간판을 걸지 않는 것도 그의 성격의 단면이다.  어느 동네에 사느냐는 질문에 묵묵부답 가족상황도 함구한다. 부인과 자식 둘이 있는 것만 알려져 있을 뿐이다. 연말 상파울로 성 실베스트레 마라톤에서 4번 완주했고 뉴욕 마라톤 대회 출전이 꿈인 그는 매일 아침 1시간씩 뛰는데 어디에서 연습하느냐고 물으면 시내 공원이라는 것이 그의 대답의 전부다.

일본인 2세 사카모토는 학교때 공부와는 담을 쌓은 학생이었고 인생진로를 결정하지 못하고 방황하는 시기를 겪어야 했다. 그는 미국에 건너가 불법체류신분으로 뉴욕 식당에서 일하게 됐다. 그곳에서 나까무라상이라는 요리장으로부터 큰소리로 욕을 얻어먹어가며 닭살을 뜯고 주방 청소를 하며 보냈다.

그는 나중에 나까무라상으로부터 인정을 받아 가자미 생선을 다듬고 써는 법을 배우게 됐으며 그때 비로서 “내가 칼잡이에 소질이 있는 것 같다는 어떤 자신감을 갖게 됐다”고 책에서 술회하고 있다. “나는 야쿠자가 될까 스시맨이 될까 생각하며 속으로 웃었다”라고 그는 털어놓았다.

그는 이곳 저곳 기웃거리며 스시 기술을 배우다가 전설적인 스시맨을 만났다고 말한다. 전설적인 인물은 아베니다 브리가데이로 루이스 안또니오 2050번지 고마주시 식당주인 하시노에로 그의 우상이었다고 사카모토는 서슴지 않고 털어놓았다. “하시노에의 스시는 입에서 살살 녹는다”고 그는 침이 마르도록 칭찬을 아끼지 않는다.

1998년 스승 하시노에가 타계하자 미망인이 사카모토에게 빈자리를 대신해 달라고 청탁해 그는 1년반 동안 미망인을 도와 고마주시 식당(쇼핑톱 센터로 이전)에서 머물렀다.

드디어 2000년 사카모토는 삐네로스 Rua Lisboa에 좌석 36개짜리 작은 식당을 열었다.

24석은 테이블이고 12석은 스시맨이 서브하는 발콘인데 그 중 8명을 예약손님으로 받아 주인 사카모토가 월-토 저녁 7시부터 손수 서비스했다.

스시의 명인 사카모토는 스시(초밥)보다 사시미(회)를 더 선호한다고 하면서 사시미가 “포도쥬스”이라면 스시는 “와인”이라고 비유했다. (Veja São Paulo, 04/06/2008)                            

사진 설명 : 식당주인 사카모토는 하루 한차례 8명 미만의 예약손님에게 직접 서브해 주는데 가격은 1인당 250헤알이다.