복어알에는 독이 있어 복어요리를 할 줄 아는 사람도 까닥 실수하면 30분 안에 저 세상으로 간다고 한다.

복어독은 청산가리의 1000배 되는 테트로도톡신(tetrodoxin)이라고 부르는 맹독으로 알에만 있는 것이 아니라 난소, 간, 혈액, 껍질에도 들어있어 사람이 0.5 mg만 먹어도 죽음에 이르며 특히 산란기에는 독성이 더욱 강해져 복어 1마리에 들어있는 독이 10명의 목숨을 앗아 갈수 있다. 그래서 일본에서는 복을 철저히 관리하며 복어요리 업소마다 떼어낸 알, 난소, 간, 껍질과 피는 열쇠로 채워야 한다.

독은 무색, 무미, 무취이다. 즉 색깔도 없고, 특별한 맛도 없고 냄새도 없어
독을 먹으면서도 먹는 줄 모른다. 독은 복어가 살아있거나 죽어있거나 상관없이 인명을 해칠 정도로 위험하다.    

복어중독에 걸리면 입술과 혀가 마비되고 호흡곤란이 일어난다. 의식은 죽기 직전까지 정상이며, 최종적으로 호흡중추의 완전마비에 의해 호흡이 정지되고 죽음에 이른다. 응급처치로는 우선 토제(吐劑), 하제(下劑)를 주어 토하고 설사를 유도해 몸 안의 독을 어느 정도 제거하고 링거주사로 다시 해독하고 강심제를 주어 회복을 꾀한다. 그러나 결정적인 치료법은 없다.    

복어는 독이 강할수록 맛이 있다고 한다. 그래서 자연산이 양식복어 보다 독성이 강해 맛이 더 있다고 한다.

크기는 작은 것은 30센티, 큰 것은 3미터나 된다. 지방 함량은 1%가 안돼 맛이 단백하다. 복어지방분은 건강에 좋다는 불포화 지방이다. 단백질 함유량이 20%나 되며 혈중 콜레스테롤을 낮추고 시력을 회복시키며 빈혈에 효과적이라고 한다. “바다의 육류”라고 불릴 만큼 육질이 쫄깃하고 질긴 것이 복어의 특징이다. 그래서 복어회는 다른 횟감보다 훨씬 얇게 뜬다. 두꺼우면 씹기 어렵고 맛이 떨어지기 때문이다. 물론 복어는 다른 물고기 보다 가격이 비싸다. 크기는 작은 것은 30센티, 큰 것은 3미터나 된다.

위험할 수 있어도 복요리를 찾는 것은 맛 때문이다.  

복어는 포어로 “baiacu” 일어로는 “후구” 영어로는 globefish 또는 pufferfish(위험에 처했을 때 배를 불룩하게 내밀기 때문)라고 부른다.            
  
일본의 연구진이 독 없는 복어를 대량 바다양식할 수 있는 기술을 개발해 잉어나 붕어와 같이 안심하고 먹을 수 있는 복어를 일반에게 선보이고 있다. 복어중에 가장 맛있는 부분이 간인데 이곳에 가장 강력한 독이 들어있다. 수백년 동안 복어간으로 죽은 사람들이 많은데 중요한 것은 연구진이 개발한 양식복어는 간의 독도 완전 제거했다고 한다.  

일본 동남부에 있는 항구도시 시모노세끼는 부산과 관부연락선이 오가는 한국과도 왕래가 많은 고장이다. 그런데 시모노세끼는 또 “복어 고장”이기도 하다. 일본에서 가장 큰 연구ㆍ가공센터가 있는가 하면 전국 그리고 중국으로부터 복어를 사들여 배를 따고 독을 제거한 뒤 일본 구석 구석과 멀리 뉴욕까지 발송하는 총판을 관장하고 있다. 시모노세끼는 일본 복어시장의 절반을 쥐락펴락한다.    

시모노세끼는 “복은 독이 들어있다”는 이유로 독점적으로 가공처리해 전국으로 보내는 역할을 오랫동안 자임해 왔고 복어의 독 덕분에 “복어고장”으로서의 지위를 유지해 왔는데 일본 남쪽 규슈지방에서 바다에서 양식한 독없는 복어가 출현하자 시모노세끼의 복어 관련 단체와 식당들은 독없는 복어에 대해 거센 반기를 들고 나섰다.

독없는 복어가 나오게 되면 독 때문에 존재하는 시모노세끼의 입지는 무너지게 되고 난공불락의 복어 총판권은 풍전등화의 처지가 된다.  

일본 현행법은 복어간은 판매 금지돼 있다. 그러나 독없는 복어양식업자들은 복어간 금지법은 철폐되어야 한다고 주장하면서 법해제를 위한 운동을 펴고 있는 한편 시모노세끼 전통 복어 관련 업자와 협회들은 현행 복어간 판매 금지법은 유지되야 한다고 맞서고 있다. 복어간이 안전하다고 주장하는 과학자들은 지난 3월 도쿄 복요리 식당에서 40명의 요리사와 요식업 주인들을 초대해 무독 복어간 시식행사를 가졌다. 참석자 전원이 먹었으며 한 사람의 사망자도 발생하지 않았다.

전세계 미식가들이 높이 평가하는 거위간이 있다. 거위간을 크게 하려고 사육자들은 거위 목을 붙잡고 강제로 사료를 쓸어 넣는데 이 같은 방법은 동물 인권유린행위라는 비난을 받고 있다.

한편 미식가들은 복어간이 거위간에 비해 훨씬 맛이 좋은데다가 복어간은 윤리적인 논란으로부터 자유롭다는 설명을 한다. 동경보건대학교 타마오 노구시 교수는 8년간 복어독연구에 전념해 오고 있는 복어 권위자로 알려져 있는 학자로 “복어의 먹이만 조절해 독을 제거할 수 있다”고 주장하며 연구 실적을 제시하고 있다. “시모노세끼 사람들은 기득권을 빼앗기지 않으려고 무독복어를 반대하고 있다”고 타마오 교수는 말했다.

사진 설명: 복어는 테트로도톡신이라는 청산가리를 훨씬 초월하는 독이 껍질, 알, 간에 들어 있다. 요리 할때는 독을 제거하고 살만 먹는다.