비행기를 타고 장거리 여행을 하다 보면 때 맞춰 식사가 나오는데 기내 음식을 조달하는 회사를 Catering(케이터링)이라고 한다. 비행기 음식 말고도 결혼식, 파티장 기타 기념식 모임에 음식을 조달하는 것도 역시 ‘케이터링’이라고 한다.

때가 되어 승무원이 비행기의 좁은 통로로 승객들에게 음식을 나눠주기 시작하면 “오늘 메뉴는 무엇일까?”하고 궁금해 하지 않는 사람은 거의 없다. 비행기 안에서 주는 식사는 공항에서 이륙하는 비행기에 전문으로 음식을 조달하는 회사에서 맡는데 예를 들어 상파울로 꿈비까 공항은 두 회사가 기내음식을 공급한다.

케이터링(기내음식조달회사)에서 공장시스템으로 큰 솥에서 조리된 갖가지 음식은 한 사람이 먹을 수 있도록 작게 포장되고 식히고 비행기 안으로 운반되고 보관되고 다시 데우는 등의 여정을 거쳐 비로소 여행 손님 앞에 놓이게 된다. 어떤 때는 기내식조달회사에서 만들어진 지 음식이 24시간 지난 뒤에야 식탁에 오르게 된다.

음식의 신선도와 맛이 떨어지는 것은 당연하다. 그래서 기내식에서 감자튀김(batadas fritas)을 만날수 없는 이유는 “바삭바삭하게 유지할 수 없기 때문”이라고 LSG 기내식공급회사의 요리장 아드리아노 까쁘라는 설명한다.

꿈비까 공항의 LSG 케이터링은 하루 2만5천-3만5천명 분의 기내식을 공급하고 있다.

석쇠나 철판에 구운 고기는 비행기 안에 들어올 때는 식어 있고 일단 냉장고에 보관된다. 식사시간이 되어 손님에게 대접하게 될 때 다시 데우는데 식었던 고기를 다시 덥히게 되면 육질이 딱딱해 진다. 그래서 이를 감추기 위해 양념한 버섯을 얹는다. 기내에서 갓 구워낸 신선한 빵은 만날 수 없다. 전세계 기내식납품회사들이 연구를 하고 있는데도 아직 신통한 답을 구하지 못하고 있는 실정이라고 요리장 아드리아노는 말했다.    

꿈비까 국제공항의 다른 식품공급회사 게이트 구르메(Gate Gourmet)는 하루 9천-1만명분의 식사를 조달한다. 구르메 케이터링에서 브라질인이 즐겨하는 브라질의 독특한 먹거리 치즈빵(pão de queijo)을 시도해 본적이 있다.

“브라질 고유의 것이고 좋은 발상이었다. 그렇지만 견딜 수 없는 냄새 때문에 결국 포기했다”고 구루메 회사의 영업간부 루이스 프라티니는 말했다.

조리장 아드리아노는 기내식품의 최종 결과는 승무원 손에 달렸다고 말한다.

“우리가 성과 열을 다해 만든 음식은 마지막 단계에서 비행기 승무원 손에 의해 다시 데워진다. 이때 지나치게 데우면 음식의 양념과 물기가 빠져 마른다”고 말했다.

국제규정상 기내식으로 날 해산물은 금지돼 있다. 그래서 새우, 조개는 삶아 대접한다. 구루메 회사에서는 연어무스 요리를 만들 때 유럽의 방향풀 대신 브라질에서 쉽게 구할 수 있는 엔드로 잎으로 대신한다고 아드리아노는 말했다.