세계인의 음료로 사랑받고있는 커피는 나무품종과 경작방법, 가공방법에 따라 수백가지의 다양한 맛을 낸다.

커피는 그동안 커피 경작 농가와 기업들의 신품종 개발과 가공기술에 힘입어 세계 어디서나 즐기는 기호음료로 자리잡고있다. 최근에는 커피 산업에도 첨단 바이오테크놀로지가 응용돼 과학자들의 획기적인 연구가 이어지고있다.

과학전문지에 따르면 커피에 곰팡이 균을 번식시켜 독특한 맛과 향을 내는 커피가 최근에 브라질 과학자들의 연구에 의해 개발됐다고한다. 또 카페인이 없는 커피 나무를 유전자처리로 재배하는 연구가 한창이다.

◆곰팡이 발효 커피=브라질식품기술연구소의 마사 타나와키 박사팀은 최근 원두 커피에 특정 곰팡이 균을 넣고 번식시킨후 커피를 가공한 결과 전혀 새로운 맛의 커피가 탄생했다고 관련 잡지에 보고했다.

이연구팀이 개발한 신종 커피는 초콜릿맛 커피와 꽃향기 커피, 그리고 새콤한 과일맛 커피등 전혀 새로운 맛의 커피라고한다.

이번 연구는 평소 부주의로 공기중에 며칠동안 커피를 끓이면 간혹 이전보다 더욱 향기로운 커피가 탄생하는 점에 착안했다고한다.

연구팀은 실험실에서 인체에 독성물질을 만드는 곰팡이균을 제거하고 원하는 맛을 내주는 곰팡이균을 만드는데 성공했다.

타나와키 박사는 곰팡이균 커피는 마치 와인이나 치즈처럼 세균으로 발효시켜 새로운 식품을 만드는것과 같은 방식이라고 설명하면서 이번 성과를 바탕으로 곰팡이균들의 대사과정을 정밀하게 조정하는 연구를 진행중이라고 밝혔다.

◆디카페인 커피나무=커피 개발의 또다른 중요한 연구 분야는 카페인없는 디카페인커피 품종 재배이다.

카페인은 커피의 핵심적인 성분이지만 노약자나 심장이 약한 사람들에게 무리를 줄수있어 커피 유해론의 표적이 되고있다.

커피 업체들은 화학용제로 커피의 카페인을 제거하는 방식으로 디카페인 커피를 내놓고있지만 화학처리제에 대한 논란은 끊이지않고있다.

때문에 과학자들은 첨단 바이오테크놀로지로 아예 카페인 없는 새로운 커피 나무를 만드는데 박차를 가하고있다.

현재 연구는 커피의 과육과 커피나무 잎에서 추출된 유전자들을 조작해서 커피나무의 카페인 생성을 억제하는 방향으로 진행중이다.

일본에서는 지난 2003년 나라과학기술연구소에서 커피나무의 유전자중에 카페인을 생성하는데 작용하는 효소의 유전물질을 제거하여 카페인이 70%나 줄어든 커피 나무를 개발하기도했다. 이나무들은 그러나 4개월만에 고사해버려 디카페인 커피 열매를 맺지는 못했다.

과학자들은 비롯 단명했지만 줄기세포등 생명공학의 발달에 힘입어 신품종 디카페인 커피나무 품종 개발에도 조만간 획기적인 성과가 나올것으로 기대하고있다.

커피 애호가들이 새로운 맛의 발효 커피와 디카페인 원두커피를 즐길 날도 멀지않은듯 보인다.