조선일보 브라질지사슈하스까리아보다 더 많이 영업중인 시내 일식당 숫자


유명한 대중 가수이자 10대의 우상인 산지(Sandy)는 부모와 자주 이따잉 비비區의 코스시(Kosushi)에서 저녁을 먹는다. 안또니오 까를로스 마갈량이스 상원의원의 손녀 딸이며 현재 다슬루 의류 매장에서 판매 직원으로 근무하는 까롤리나 마갈량이스도 고향인 바이아(Bahia)州의 전문 음식인 모께까(Moqueca)보다 이따잉 비비區에 위치한 나가야마(Nagayama) 일식당의 스시를 훨씬 더 좋아하는 것을 남에게 숨기지 않는다.


몸에 좋다는 음식은 뭐든지 “사랑”한다는 배우 호드리고 파로(Faro)도 최근 빌라 올림삐아(Vila Olimpia)區에 새로 문을 연 야바(Yabany) 일식당의 메뉴를 직접 확인한 뒤 “합격” 판정을 내렸다. 유명 여가수 이베찌 상갈로(Ivete Sangalo)도 쌍빠울로에서 공연을 가진 뒤에는 꼭 스테프들과 함께 베께찌따(Pequetita)거리에 위치한 나꼼비(Nakombi) 식당에서 배를 채운다.


브라질에서 가장 피자 가게가 많이 “피자의 수도”로 잘 알려진 쌍빠울로가 이젠 스시, 사시미, 템프라, 스키야키 등 일본 요리의 수도로 모습이 바뀌어가고 있다. 일식당이 늘어나고 있다는 것이 통계적으로 확인되고 있다. 호텔, 식당, 바 노조가 집계한 통계 자료에 따르면 현재 쌍빠울로엔 일식당의 숫자가 슈하스까리아보다 더 많은 것으로 나타났다.

최근 5년간 쌍빠울로는 그야말로 일식당 붐을 맞고 있는 중이라고 말해도 과언이 아니다.

시내 곳곳에 들어선 약 600여 개의 일식당들은 한달 평균 1.200만개의 스시를 손님들에게 제공하고 있다고 한다. 쌍빠울로 시내에선 1분당 278개의 스시가 판매되고 있다는 걸 의미한다. 맛과 영양, 보기 좋은 모습 등으로 날이 갈수록 스시의 맛과 멋에 빠져드는 사람이 늘어나고 있는 중이다.


“스시 요리는 보기만 해도 사람을 끄는 묘한 매력이 있다”고 요리 비평가인 아르날도 로렌싸또(Lorencato)는 말한다. 그렇다면 일본 음식이 왜 쌍빠울로 시민들의 기호에 딱 맞아 떨어졌을까?  관련 전문가들은 여러 가지 이유가 있다고 꼽고 있다.


80년대 말까지만 해도 일본 촌인 리베르다지 지역에 집중되어 있었던 일식당들은 사세를 확장하면서 과감한 투자로 현대적이며 우아한 실내 디자인을 중요시 여기는 새로운 식당을 시내 곳곳에 열기 시작해 시민들의 호감을 사기 시작했다. 주방도 마찬가지다.


80년대까지만 해도 가족들이 맡았던 요리사들이 전문화되어 직업 의식이 프로화된 지 오래됐다는 것이다. 이 같은 성공적인 변화로 지금은 시내 주요 쇼핑 센터의 식당가에는 최소한 1개 이상의 일본 식당 체인점이 하나씩은 꼭 운영되고 있으며 시내 슈퍼마켓들은 일본 음식 전문 공간을 따로 유지하고 있을 정도로 대중화에 성공했다는 평가를 받고있다.


일식이 대중화에 성공했다는 증거는 또 있다. 일식과 상관없어 보이는 고기 전문 식당인 슈하스까리아에서도 스시와 사시미를 맛 볼 수 있을 정도까지 됐다. 폴랴 지 쌍빠울로에 요리 비평 칼럼을 쓰는 조시마르 멜로(Melo)는 “내가 아는 사람중에 매일 저녁을 스시로 먹는 사람이 있다. 일본에서도 매일 스시를 먹는 사람이 드물다”고 말할 정도다.


일식 요리 붐이 어느 정도인지 아직도 느끼지 못하겠다면 점심 식사 시간대에 자르징스, 이따잉 비비, 빌라 올림삐아 등의 거리를 한 번 돌아다니면 실감할 수 있을 것이다.


점심 식사 시간대엔 회사에서 근무하는 직장인들을 상대로 뷔페를 제공하는 일식당들은 손님들로 발 디딜 틈도 없을 정도다. 손님들은 일인당 15헤알에서 30헤알을 지불하지만 모두들 아깝다는 표정은 찾아볼 수 없다.


이중 코스시(Kosushi), 나꼼비(Nakombi), 나가야마(Nagayama), 나요이(Nayoi), 자뼁고(Japengo), 코이 이 부(Koi e Boo) 등과 같은 일식당은 밤이 되면 오렌지족들로 가득 찬다.


이들 식당은 모두 현대적인 실내 장식과 우아한 실내 환경뿐만 아니라 음식 맛도 일류라는 점에서 손님들의 발걸음이 끊이지 않는다. “이젠 더 이상 리베르다지에 쌍빠울로 최고의 일식당이 집중되어 있다고 말할 수 없게 되었다”고 꽈뜨로 호다스(Quatro Rodas)의 식당 편집국장인 히까르도 가스땅뇨는 말했다.


“최근 몇 년간 요리 맛이 일품인 일식당들은 다른 동네로 이전했다”는 게 그의 주장이다. 마켓팅 전문가인 빠뜨리씨아 에끼만(Eckmann)은 일주일에 3회 이상은 이따잉 비비 지역에 위치한 일식당을 찾는다는 일식당 매니아 중 한 명이다.


“일식을 좋아하긴 하지만 리베르다지를 가지는 않는다. 실내 장식이나 환경이 현대적이고 젊은 사람들로 붐비는 이따잉 지역의 일식당을 선호한다”고 말했다. 일식의 대중화에 따른 문제점도 지적되고 있다.


가장 큰 문제는 대중화의 물결을 등에 지고 최근 문을 여는 일식당은 손님을 끌기 위해 전통 일식 요리를 무시하고 “엽기적인” 요리를 선보이고 있는데 있다. “어떤 식당에선 스시에 과자를 섞는 것을 본 적도 있다”고 쌍빠울로에서 최고의 스시 요리 전문가 중 한 명으로 손 꼽히는 준 사카모또(Jun Sakamoto)는 우려했다.


그가 운영하는 삥녜이로스의 조그만 일식당은 ‘베자 쌍빠울로(Veja Sao Paulo)”가 선정한 쌍빠울로 최고의 일식당으로 2001년과 2002년 연속으로 뽑혔다.


사까모토는 “난 새로운 메뉴를 개발하기 전엔 항상 각 음식 재료들의 역사와 영양에 대해서 충분히 공부한다”고 소개했다. 학구파적인 그의 노력은 요리 가격이 잘 대변한다.


그의 식당에선 일인당 최소한 130헤알은 지불해야만 배를 채울 수 있다. 이런 비싼 가격임에도 불구하고 그의 식당은 항상 손님들로 만원을 이루고 있으며 한 달 평균 1.300명의 고객들로 붐빈다.


현재 쌍빠울로 일식당 중 자리를 잡기가 가장 어려운 곳으로 꼽히는 “바이 아드리아노 카나시로(by Adriano Kanashiro) 식당도 새로운 메뉴를 개발하기 전에 충분한 연구를 한다고 동의했다. 이곳은 특히 프랑스 음식의 영향을 많이 받은 것으로 유명하다.
프랑스 요리 전문 주방장과 공동으로 개발한 “포이 그라(Foie gras,거위의 간) 스시”는 현재 이곳 단골 손님들의 주요 메뉴로 자리를 잡았다.


아드리아노 카나시로 주인도 “손님들의 입맛에 아주 잘 맞기 때문에 내가 직접 조리 방법을 건드리지 않는 요리 중 하나”라고 말할 정도다.


스시 대중화가 급속도로 이루어지자 전문 인력이 턱없이 부족한 현상이 발생했다. 일본 사람이나 아니면 일본인 2,3세들의 주방장들이 부족하자 일식당 주인들은 북동부 출신의 직원들을 고용해 일식 요리를 가르치기 시작했다. 최근 들어선 스시맨(Sushiman)이란 직업은 사회적으로나 재정적으로 인정 받는 번듯한 직업 중 하나로 꼽힐 정도다.


경력이 인정되는 스시맨의 경우 한 달 월급이 4천 헤알 수준이다. 그렇기 때문에 최근 들어선 스시맨 교육 학원의 인기도 덩달아 높아지고 있다. “보기엔 쉬워 보이지만 절대 그렇지 않다. 생선을 칼로 자르는 데는 수술을 하는 것과 같은 정확성과 높은 정신 집중을 요구한다. 그래야만 생선 고기를 제대로 자를 수 있다”고 요리 비평가인 히까르도 가스찔료(Castilho)는 설명했다.